Zubereitung

1. 1/7

   Demi glace mit Madeira verrühren und auf die Hälfte einkochen.

2. 2/7

   Rohr auf 80°C vorheizen. Filet in 4 Scheiben (Tournedos) schneiden. Öl erhitzen, Tournedos darin auf beiden Seiten scharf anbraten, in Alufolie wickeln und mindestens 10 Minuten im warmen Rohr rasten lassen. Vor dem Anrichten auf beiden Seiten je 10 Sekunden scharf anbraten, salzen und pfeffern.

3. 3/7

   Gänseleber in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze beidseitig kurz anbraten – sie soll innen rosa bleiben. Mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen. Tournedos mit Gänseleber belegen, mit Pommes Duchesse und Tomates gratinées anrichten.

4. Tomates gratinées

   4/7

   Butter und Brösel verkneten, zu einer Rolle formen, in Folie wickeln und kalt stellen.

5. 5/7

   Strünke aus den Paradeisern schneiden. Paradeiser nacheinander ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser überbrühen und in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen. Rohr auf 180°C vorheizen. Von der Kräuterbutter 4 je ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Paradeiser in eine Form geben, mit Kräuterbutter belegen und ca. 10 Minuten backen.

6. Pommes Duchesse

   6/7

   Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.

7. 7/7

   Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Erdäpfel abseihen, auf dem Blech verteilen und im Rohr ausdampfen lassen. Erdäpfel durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen (lippenwarm). Dotter, Salz und wenig Muskat untermischen. Masse in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen. Krapferln auf das Blech spritzen und im Rohr hellbraun backen (ca. 15 Minuten).