Zitrone halbieren. Stiele von den Artischocken entfernen, Böden flach schneiden und mit Zitronensaft einreiben. Zwei Drittel des Blütenkopfes und die Hüllblätter wegschneiden. Das Heu mit einem Löffel herausschaben. 1 l Wasser mit Zitronenhälften, Wein, je 2 EL Salz und Zucker aufkochen. Artischockenböden darin bissfest köcheln (ca. 10 Minuten) und vom Herd ziehen.

Für die Hollandaise Butter klein schneiden und bei schwacher Hitze erwärmen, bis sie klar und ölig ist. Wein mit 6 Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt und 4 Wacholderbeeren auf die Hälfte einkochen. Mischung abseihen und mit den Dottern über Dampf aufschlagen. Butter nach und nach einrühren, Senf untermischen, Sauce warm stellen.

Für die Spinatcreme 300 g vom Spinat in 2 EL Butter schwenken, pürieren, salzen und pfeffern. Übrigen Spinat kurz in Öl schwenken und salzen.

Ca. 1 Liter Wasser mit 1 EL Salz und 8 EL Essig bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Eier einzeln in Tassen schlagen (der Dotter darf dabei nicht verletzt werden), nacheinander ins Wasser gleiten lassen und 3 Minuten pochieren.

Cremespinat anrichten, Artischockenböden da­raufsetzen und mit Blattspinat füllen. Eier aus dem Wasser heben, auf den Spinat setzen und mit Hollandaise übergießen. Eventuell mit Erbsenkraut und gebackenen Spinatblättern garnieren.