Für das Saft’l ca. 1/2 cm hoch Olivenöl erhitzen. Knoblauchknolle quer halbieren, auf den Schnittflächen bei mittlerer Hitze dunkelbraun braten, herausnehmen. Wallerabschnitte darin braun braten, herausnehmen, in einen Topf geben, Wein und so viel Wasser zugießen, dass die Abschnitte bedeckt sind (ca. 500 ml). Flüssigkeit auf ein Viertel einkochen, abseihen, mit Knoblauch, Majoran, Kümmel und Salz würzen, mit Butter und Olivenöl sämig rühren.

Kraut putzen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl durchschwenken, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Essig und Pflanzenöl abschmecken.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Fischfilets auf der Hautseite im Zentimeterabstand kreuzweise 3–5 mm tief einschneiden. Mit Kümmel bestreuen, salzen und fest in Mehl drücken. In einer Pfanne ca. 1/2 cm hoch Olivenöl erhitzen, Fisch mit der Hautseite einlegen und bei niedriger Temperatur knusprig braten (ca. 10 Minuten). Wenden und auf der Fleischseite noch einmal kurz anbraten.

Aus der Pfanne nehmen, auf das Backblech legen und im Rohr fertig ziehen lassen (je nach Filetdicke 10–12 Minuten – der Fisch muss innen noch glasig und ca. 55 °C warm sein). Krautsalat anrichten, Waller darauf setzen und mit dem Saft’l garnieren.