Erdäpfelbuchteln mit Champignonfülle und Rotkrautsalat
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 320 g | mehliger Erdapfel |
| 200 ml | Milch |
| 1 TL | Kristallzucker |
| 60 g | Germ |
| 400 g | glattes Mehl |
| 200 g | Speisestärke |
| 80 g | Butter (zerlassen) |
| 6 Stk. | Dotter |
Fülle
| 200 g | rote Zwiebel |
| 300 g | braune Champignons |
| 4 EL | Öl |
| 200 g | Toastbrot (gerieben) |
| 4 EL | Petersilie (gehackt) |
| 2 Stk. | Dotter |
Rotkrautsalat
| 500 g | Rotkraut |
| 6 EL | Balsamico |
| 80 ml | Apfelsaft |
| 6 EL | Mandelöl |
| 400 g | Äpfel |
| 50 g | Mandelstifte (geröstete, grob gehackt) |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Mehl | |
| Butter (zerlassen) |
Zubereitung
Für den Teig Erdäpfeln in der Schale kochen. Abseihen, schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken und abkühlen lassen. Milch mit Zucker verrühren, lippenwarm (ca. 30°C) erwärmen und die Germ darin auflösen. Erdäpfel, Mehl, Stärke, Germmischung, Butter, Dotter, 1 TL Salz und wenig Muskat zu einem glatten Teig verkneten. Teig abdecken und an einem warmen Ort ca. 50 Minuten aufgehen lassen.
Für die Fülle Zwiebeln schälen. Champignons putzen. Beides klein würfeln und im Öl braten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Mischung umfüllen, geriebenes Brot, Petersilie und Dotter einrühren.
Für den Salat vom Kraut den Strunk ausschneiden. Kraut in dünne Streifen schneiden. Salzwasser aufochen, Kraut darin ca. 3 Minuten überkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Für die Marinade Balsamico, 1 TL Salz, Pfeffer und Apfelsaft vermischen, Öl einrühren. Äpfel vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Äpfel in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. Kraut mit Marinade, Apfelstücken und Mandeln verrühren und ziehen lassen.
Auflaufform (ca. 35 x 25 cm) mit Butter ausstreichen. Teig kurz durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (ca. 50 x 25 cm) und 10 Scheiben (Ø ca. 10 cm) ausstechen.
Auf jede Scheibe ca. 50 g von der Fülle setzen. Teig über der Fülle zu einer Kugel schließen. Buchteln in zerlassene Butter tauchen, mit dem Verschluss nach unten in die Form setzen und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten aufgehen lassen.
Rohr auf 180 °C vorheizen. Buchteln mit zerlassener Butter bestreichen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 40 Minuten goldbraun backen. Buchteln mit dem Salat servieren.
