Weihnachtlich mariniertes Lachscarpaccio
Zutaten
Zutaten
- 500 g Wildlachsfilet
Marinade
- 3 g Gewürznelke
- 3 g Zimt
- 3 g Sternanis
- 3 g Korianderkörner
- 3 g Pfefferkörner
- 3 g Muskatnuss
- 12 g Waldhonig
- 5 g Pökelsalz
- 25 g Salz
- 50 g Petersilie
- 20 g Dille
- 2 EL Limettensaft
- 75 ml Olivenöl
Vinaigrette
Vinaigrette
- 100 ml Olivenöl
- 1 Limette
- 0.5 Zitrone
- 2 EL Gemüsewürfel
- 1 EL Korianderblätter
- Salz
- weißer Pfeffer
- Koriander
Schmorgurken
Schmorgurken
- 1 Salatgurke
- 1 Speck
- 1 TL Senfkörner
- 0.3 TL Korianderkörner
- 100 ml Weißwein
- 2 Blatt Gelatine
- 1 Dille
- 4 Karotte
- Blattsalat
- Salz
- weißer Pfeffer
Kaviar-Rahm
Kaviar-Rahm
- 200 g Sauerrahm
- 50 g Crème fraîche
- 50 g Kaviar
- Salz
- Pfeffer
- Sherryessig
Zubereitung
Zubereitung
Vinaigrette
- 1/2 TL scharfer Senf, Salz, weißer Pfeffer, etwas Zucker oder Honig Zwiebel und Knoblauch kurz
- in Wasser überkochen. Abseihen, mit den übrigen Zutaten und Gewürzen gut verrühren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vinaigrette durch ein Sieb passieren und nochmals gut verrühren.
Schmorgurken
- Gurke schälen, entkernen, in Würfel schneiden und salzen.
- Speck anschwitzen, Gewürze zugeben, salzen und pfeffern. Wein zugießen, einkochen und abseihen. Gelatine einweichen, ausdrücken im Fond auflösen. Gurke und Dille untermischen. Auskühlen lassen.
- Karottenscheiben zu einem Ring eindrehen, mit Schmorgurken und Salat füllen.
Kaviar-Rahm
- Rahm und Crème fraîche glatt rühren, mit 1 Spritzer Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten Kaviar untermischen.
Weihnachtlich mariniertes Lachscarpaccio
Zutaten
| 500 g | Wildlachsfilet (ohne Haut; ein möglichst gleich dickes Mittelstück) |
Marinade
| 3 g | Gewürznelken (zerstoßen) |
| 3 g | Zimt (zerstoßen) |
| 3 g | Sternanis (zerstoßen) |
| 3 g | Korianderkörner (zerstoßen) |
| 3 g | Pfefferkörner (weiße, zerstoßen) |
| 3 g | Muskatnuss (gemahlen) |
| 12 g | Waldhonig |
| 5 g | Pökelsalz |
| 25 g | Salz |
| 50 g | Petersilie (grob geschnitten) |
| 20 g | Dille (grob geschnitten) |
| 2 EL | Limettensaft |
| 75 ml | Olivenöl (mildes) |
Vinaigrette
| 100 ml | Olivenöl |
| 1 | Limette (Saft und Schale von) |
| 0.5 | Zitrone (Saft und Schale von) |
| 2 EL | Gemüsewürfel (Sellerie, Karotten; überkocht) |
| 1 EL | Korianderblätter (klein geschnitten) |
| Salz | |
| weißer Pfeffer | |
| Koriander (aus der Mühle) |
Schmorgurken
| 1 | Salatgurke |
| 1 | Speck |
| 1 TL | Senfkörner |
| 0.3 TL | Korianderkörner |
| 100 ml | Weißwein |
| 2 Blatt | Gelatine |
| 1 | Dille (geschnitten) |
| 4 | Karotten (längs dünn geschnitten) |
| Blattsalat | |
| Salz | |
| weißer Pfeffer |
Kaviar-Rahm
| 200 g | Sauerrahm |
| 50 g | Crème fraîche |
| 50 g | Kaviar |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Sherryessig |
Zubereitung
Alle Marinade-Zutaten vermengen, Lachsfilets damit beidseitig bedecken, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Lachs aus der Marinade nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Lachsfilet darin auf beiden Seiten anbraten, bis dünner gegarter Rand sichtbar ist. Herausnehmen und kalt stellen.
Lachsfilet in dünne Scheiben schneiden, fächerförmig anrichten, mit Vinaigrette beträufeln, mit Kaviar-Rahm und Schmorgurken anrichten.
Vinaigrette
1/2 TL scharfer Senf, Salz, weißer Pfeffer, etwas Zucker oder Honig Zwiebel und Knoblauch kurz
in Wasser überkochen. Abseihen, mit den übrigen Zutaten und Gewürzen gut verrühren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vinaigrette durch ein Sieb passieren und nochmals gut verrühren.
Schmorgurken
Gurke schälen, entkernen, in Würfel schneiden und salzen.
Speck anschwitzen, Gewürze zugeben, salzen und pfeffern. Wein zugießen, einkochen und abseihen. Gelatine einweichen, ausdrücken im Fond auflösen. Gurke und Dille untermischen. Auskühlen lassen.
Karottenscheiben zu einem Ring eindrehen, mit Schmorgurken und Salat füllen.
Kaviar-Rahm
Rahm und Crème fraîche glatt rühren, mit 1 Spritzer Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten Kaviar untermischen.
