Weihnachtlich mariniertes Lachscarpaccio
Fisch & Meeresfrüchte Vorspeise Weihnachten
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Wildlachsfilets (ohne Haut; ein möglichst gleich dickes Mittelstück) |
| Marinade | ||
|---|---|---|
| 3 | g | Gewürznelken (zerstoßen) |
| 3 | g | Zimt (zerstoßen) |
| 3 | g | Sternanis (zerstoßen) |
| 3 | g | Korianderkörner (zerstoßen) |
| 3 | g | Pfefferkörner (weiße, zerstoßen) |
| 3 | g | Muskatnuss (gemahlen) |
| 12 | g | Waldhonig |
| 5 | g | Pökelsalz |
| 25 | g | Salz |
| 50 | g | Petersilie (grob geschnitten) |
| 20 | g | Dille (grob geschnitten) |
| 2 | EL | Limettensaft |
| 75 | ml | Olivenöl (mildes) |
| Kaviar-Rahm 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Sauerrahm |
| 50 | g | Crème fraîche |
| 50 | g | Kaviar |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Sherryessig | ||
Zubereitung
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Alle Marinade-Zutaten vermengen, Lachsfilets damit beidseitig bedecken, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
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Lachs aus der Marinade nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Lachsfilet darin auf beiden Seiten anbraten, bis dünner gegarter Rand sichtbar ist. Herausnehmen und kalt stellen.
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Lachsfilet in dünne Scheiben schneiden, fächerförmig anrichten, mit Vinaigrette beträufeln, mit Kaviar-Rahm und Schmorgurken anrichten.
Kaviar-Rahm
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Rahm und Crème fraîche glatt rühren, mit 1 Spritzer Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten Kaviar untermischen.
Schmorgurken
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Gurke schälen, entkernen, in Würfel schneiden und salzen.
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Speck anschwitzen, Gewürze zugeben, salzen und pfeffern. Wein zugießen, einkochen und abseihen. Gelatine einweichen, ausdrücken im Fond auflösen. Gurke und Dille untermischen. Auskühlen lassen.
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Karottenscheiben zu einem Ring eindrehen, mit Schmorgurken und Salat füllen.
Vinaigrette
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Alle Zutaten verrühren, mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.
