Früchte in einen weiten Topf (Ø 24 cm) geben, mit Wasser bedecken und offen ca. 20 Minuten weich kochen – dabei immer wieder umrühren, damit sich nichts anlegt. Am Ende der Garzeit sollte der größte Teil der Flüssigkeit verdampft sein.

Früchte durch ein Passiersieb streichen. Rückstand mit so viel Wasser verrühren, dass ein nicht zu dicker Brei entsteht. Den Fruchtbrei unter ständigem Rühren 10 Minuten köcheln, wenn nötig noch Wasser zugeben. Brei durch das Passiersieb streichen, Rückstand und Kerne wegwerfen.

Birne schälen, in kleine Stück schneiden, mit Zitronensäure vermischen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Weißdornpüree mit dem Birnenmus und Zucker gut verrühren und kurz erwärmen, damit sich der Zucker auflöst.

Für die Einlage Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Äpfel in gleich große Stücke schneiden und mit Zitronensäure vermischen. Wein mit Zucker aufkochen, Apfelstücke zugeben und bissfest köcheln. Apfelstücke in ein Sieb leeren und abkühlen lassen, dann behutsam unter die Fruchtmasse heben.

Eine verschließbare Puddingform oder eine Gugelhupfform aus Metall (Inhalt 1 1/2 l) mit kaltem Wasser ausspülen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein erwärmen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Gelatine in die Fruchtmischung rühren. Masse in die Puddingform füllen, Form verschließen und den Pudding im Kühlschrank fest werden lassen (dauert ca. 30 Minuten).

Form kurz in heißes Wasser tauchen und den Pudding auf eine Platte stürzen. Durch die Wärme des Wassers schmilzt die äußere Schicht des Puddings und ergibt eine fruchtige Sauce.