Wildschweinbraten mit Grenadine-Schalotten und Polentasternen

Zubereitung

1. Rohr auf 200°C vorheizen. Wurzelgemüse und Zwiebel schälen. Gemüse, Zwiebel und Paradeiser in 2 cm große Stücke schneiden. 3 Wacholderbeeren, 5 Koriandersamen, 5 Pfeffer- und 2 Pimentkörner im Mörser fein zerstoßen. Fleisch mit Spagat binden und mit der Mischung einreiben.

2. In einem Schmortopf Öl erhitzen, Fleisch salzen, darin anbraten und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 15 Minuten braten. Hitze auf 170°C reduzieren, Gemüse zugeben. Nach weiteren 15 Minuten Wein und Fond zugießen, Anis und Zimt zugeben. Braten noch 50 Minuten schmoren, dabei öfter mit Bratensaft übergießen.

3. Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Saft abseihen (sollte ca. 375 ml sein; einkochen oder mit Suppe ergänzen). Saft auf 200 ml einkochen. Stärke mit 2 EL Wasser vermischen, in den Saft rühren und kurz köcheln. Den Spagat vom Fleisch entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce und Beilagen anrichten.

Grenadine-Schalotten

1. Schalotten schälen und in 1 EL Butter anschwitzen. Wein und Suppe zugießen, Schalotten 30 Minuten dünsten.

2. Granatapfel halbieren, Kerne mit einem Löffel herauskratzen, austretenden Saft auffangen. Kerne, Saft und Sirup unter die Schalotten mischen und mitdünsten. Schalotten mit Salz und Cayenne würzen.

Polentasterne

1. Blech mit Frischhaltefolie belegen. Folie mit Öl bestreichen.

2. Suppe salzen und aufkochen, Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Rosmarin zugeben. Grieß bei schwacher Hitze dick einkochen. Masse 1 cm dick auf das Blech streichen und auskühlen lassen.

3. Aus der Masse Sterne (Ø 4?5 cm) ausstechen und in aufgeschäumter Butter braten.