Zubereitung

1. 1/6

   Für den Nudelteig alle Zutaten mit 1 TL Salz glatt verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.

2. 2/6

   Für die Fülle Steinpilze mit kaltem Wasser bedecken und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Pilze in ein Sieb leeren; das Wasser auffangen. Pilze ausdrücken und fein hacken. Ricotta mit Pilzen, Parmesan, Bröseln und 1 TL vom Pilzwasser vermischen, salzen und pfeffern.

3. 3/6

   Nudelteig dünn ausrollen, daraus 8 Scheiben (Ø ca. 8 cm) ausstechen und die Ränder mit Ei bestreichen. Je 1 TL Fülle in die Mitte der Teigscheiben setzen, Teig darüber klappen und die Ränder mit einer Gabel gut zusammendrücken.

4. 4/6

   Rohr auf 50°C vorheizen. Pilze längs halbieren. Tascherln in Salzwasser 3 Minuten kochen.

5. 5/6

   Zanderfilet quer vierteln, salzen, pfeffern und in 2 EL Öl auf der Hautseite knusprig anbraten. Filets wenden, kurz fertig braten, herausnehmen und warm stellen. Im Bratrückstand Pilze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

6. 6/6

   Für den Schaum Milch erwärmen (nicht über 70°C), mit Salz und Pfeffer würzen. Trüffelöl zugeben, Milch aufschäumen. Tascherln aus dem Kochfond heben, mit Zander, Pilzen und Trüffelschaum anrichten. Eventuell mit Schnittlauch und gehobelter Sommertrüffel garnieren.