Zander mit Steinpilztascherln und Trüffelschaum
Hauptspeise Fisch & Meeresfrüchte Pilze
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
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| 2 | Steinpilze (geputzt) | |
| 320 | g | Zanderfilets (mit Haut, ohne Gräten) |
| Trüffelschaum | ||
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| 125 | ml | Haltbarmilch |
| 1 | TL | Trüffelöl |
| Nudelteig | ||
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| 200 | g | Hartweizengrieß |
| 2 | Eier | |
| 0,5 | EL | Olivenöl |
| Fülle | ||
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| 10 | g | Steinpilze (getrocknete) |
| 100 | g | Ricotta |
| 20 | g | Parmesan (gerieben) |
| 20 | g | Semmelbrösel |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl | ||
| Ei (verquirlt) | ||
Zubereitung
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Für den Nudelteig alle Zutaten mit 1 TL Salz glatt verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.
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Für die Fülle Steinpilze mit kaltem Wasser bedecken und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Pilze in ein Sieb leeren; das Wasser auffangen. Pilze ausdrücken und fein hacken. Ricotta mit Pilzen, Parmesan, Bröseln und 1 TL vom Pilzwasser vermischen, salzen und pfeffern.
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Nudelteig dünn ausrollen, daraus 8 Scheiben (Ø ca. 8 cm) ausstechen und die Ränder mit Ei bestreichen. Je 1 TL Fülle in die Mitte der Teigscheiben setzen, Teig darüber klappen und die Ränder mit einer Gabel gut zusammendrücken.
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Rohr auf 50°C vorheizen. Pilze längs halbieren. Tascherln in Salzwasser 3 Minuten kochen.
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Zanderfilet quer vierteln, salzen, pfeffern und in 2 EL Öl auf der Hautseite knusprig anbraten. Filets wenden, kurz fertig braten, herausnehmen und warm stellen. Im Bratrückstand Pilze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Für den Schaum Milch erwärmen (nicht über 70°C), mit Salz und Pfeffer würzen. Trüffelöl zugeben, Milch aufschäumen. Tascherln aus dem Kochfond heben, mit Zander, Pilzen und Trüffelschaum anrichten. Eventuell mit Schnittlauch und gehobelter Sommertrüffel garnieren.
