Für den Nudelteig alle Zutaten mit 1 TL Salz glatt verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.

Für die Fülle Steinpilze mit kaltem Wasser bedecken und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Pilze in ein Sieb leeren; das Wasser auffangen. Pilze ausdrücken und fein hacken. Ricotta mit Pilzen, Parmesan, Bröseln und 1 TL vom Pilzwasser vermischen, salzen und pfeffern.

Nudelteig dünn ausrollen, daraus 8 Scheiben (Ø ca. 8 cm) ausstechen und die Ränder mit Ei bestreichen. Je 1 TL Fülle in die Mitte der Teigscheiben setzen, Teig darüber klappen und die Ränder mit einer Gabel gut zusammendrücken.

Rohr auf 50°C vorheizen. Pilze längs halbieren. Tascherln in Salzwasser 3 Minuten kochen.

Zanderfilet quer vierteln, salzen, pfeffern und in 2 EL Öl auf der Hautseite knusprig anbraten. Filets wenden, kurz fertig braten, herausnehmen und warm stellen. Im Bratrückstand Pilze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Schaum Milch erwärmen (nicht über 70°C), mit Salz und Pfeffer würzen. Trüffelöl zugeben, Milch aufschäumen. Tascherln aus dem Kochfond heben, mit Zander, Pilzen und Trüffelschaum anrichten. Eventuell mit Schnittlauch und gehobelter Sommertrüffel garnieren.