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Zanderkroketten auf Kohlrabi

40 min

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Zanderkroketten auf Kohlrabi 16 Stück Zutaten für Stück
300	g	Zanderfilets (ohne Haut)
120	g	Weißbrot (entrindet)
210	ml	Schlagobers
50	g	Mehl (griffig)
1	Stk.	Ei
50	g	Semmelbrösel
16	Stk.	Basilikumblätter
300	g	Kohlrabi
40	g	Lauch
300	ml	Gemüsefond
1	TL	Kümmel
		Salz
		Öl

Zubereitung - Zanderkroketten auf Kohlrabi

Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Weißbrot zu feinen Bröseln reiben. Fleisch mit 150 ml Obers und wenig Salz in einem Kutter zu feinem Mus verarbeiten, mit den Weißbrotbröseln zu einer formbaren Masse vermischen. Masse für ca. 30 Minuten kühl stellen.
Kohlrabi schälen und in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden. Scheiben (Ø 5 cm) ausstechen. Lauch putzen und in Scheiben schneiden, mit Gemüsesuppe, 60 ml Obers, Kümmel und wenig Salz erhitzen. Kohlrabischeiben im Obersfond bissfest pochieren (ca. 5 Minuten). Herausheben und gut abtropfen lassen.
Aus der Fischmasse 16 Kroketten formen, in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren. 3 Finger hoch Öl erhitzen, Kroketten darin bei mittlerer Hitze goldbraun backen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kohrabischeiben mit je 1 Basilikumblatt und einer Krokette anrichten.