Zandernockerl mit Shrimps-Sauce
Zutaten
Zutaten
- 750 ml Fischfond (selbst gemacht; als Fertigprodukt in Gläsern oder vom gut sortierten Fischhändler, oder Wasser)
Nockerlmasse
- 300 g Zanderfilet (ohne Haut und Gräten)
- 250 ml Schlagobers
- 20 ml Wermut (heller)
Sauce
- 125 ml Kaffeeobers
- 1 gestr. EL Speisestärke
- 1 EL Weißwein
- 1 gestr. EL Estragon (fein gehackt)
- 60 g Shrimps (essfertig)
Weiters
- Salz
- Pfeffer
Lauchgemüse
Lauchgemüse
- 200 g Lauch
- 1 EL Butter
- 50 ml Weißwein
- Salz
- Pfeffer
Salzerdäpfel
Salzerdäpfel
- 200 g speckige Erdäpfel
- Salz
Zubereitung
Zubereitung
Lauchgemüse
- Lauch putzen, längs halbieren, gut waschen und quer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch in aufgeschäumter Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, zudecken und bei schwacher Hitze ca. 2 Minuten dünsten.
- Lauch in Butter anschwitzen, mit Wasser ablöschen, zudecken und bei geringer Hitze weich dünsten (ca. 4 Minuten). Lauch salzen und pfeffern.
Salzerdäpfel
- Erdäpfel waschen, schälen und in möglichst gleich große Stücke schneiden.
- Erdäpfel in Salzwasser bissfest kochen und abseihen.
Zandernockerl mit Shrimps-Sauce
Zutaten
| 750 ml | Fischfond (selbst gemacht; als Fertigprodukt in Gläsern oder vom gut sortierten Fischhändler, oder Wasser) |
Nockerlmasse
| 300 g | Zanderfilet (ohne Haut und Gräten) |
| 250 ml | Schlagobers |
| 20 ml | Wermut (heller) |
Sauce
| 125 ml | Kaffeeobers |
| 1 gestr. EL | Speisestärke |
| 1 EL | Weißwein |
| 1 gestr. EL | Estragon (fein gehackt) |
| 60 g | Shrimps (essfertig) |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer |
Lauchgemüse
| 200 g | Lauch |
| 1 EL | Butter |
| 50 ml | Weißwein |
| Salz | |
| Pfeffer |
Salzerdäpfel
| 200 g | speckige Erdäpfel |
| Salz |
Zubereitung
Fisch, Schlagobers und Aufsatz des Zerkleinerers gut kühlen (im Tiefkühler ca. 20 Minuten, im Kühlschrank 1 Stunde).
Fisch in kleine Stücke schneiden, mit wenig vom Obers im elektrischen Zerkleinerer fein hacken. Übriges Obers zugeben und die Masse zu feinem Mus verarbeiten. (Je nach Größe des Zerkleinerers in zwei bis drei Arbeitsgängen.) Mus mit Salz, Pfeffer und Wermut abschmecken und kühl stellen.
Fischfond oder Wasser aufkochen. Aus dem Mus mit einem Suppenlöffel 8 gleich große Nockerl ausstechen, in den schwach wallenden Fond legen, zudecken und auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten ziehen lassen – die Nockerl bleiben bis zum Servieren im Kochfond (am besten mit eingeöltem Backpapier bedecken).
Ca. 150 ml vom Kochfond in einen Topf gießen und aufkochen. Obers zugießen und die Sauce ca. 1 Minute kochen. Stärke mit Wein vermischen und in die Sauce rühren. Sauce aufkochen, mit dem Stabmixer aufschlagen, Estragon und Shrimps einrühren und kurz erwärmen.
Nockerl mit einem Siebschöpfer aus dem Fond heben, gut abtropfen lasen und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.
Lauchgemüse
Lauch putzen, längs halbieren, gut waschen und quer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch in aufgeschäumter Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, zudecken und bei schwacher Hitze ca. 2 Minuten dünsten.
Lauch in Butter anschwitzen, mit Wasser ablöschen, zudecken und bei geringer Hitze weich dünsten (ca. 4 Minuten). Lauch salzen und pfeffern.
Salzerdäpfel
Erdäpfel waschen, schälen und in möglichst gleich große Stücke schneiden.
Erdäpfel in Salzwasser bissfest kochen und abseihen.
