Zander in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel schälen und grob schneiden. Wurzelgemüse schälen und in Streifen schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen und abseihen. Kochfond auffangen, ca. 125 ml davon zum Fischpochieren verwenden. Gemüse abschrecken.

Rohr auf ca. 70°C vorheizen. In einem großen, flachen Topf Kochfond, Weißwein, Butter, Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner aufkochen. Zander einlegen und zugedeckt mehr ziehen als kochen lassen (ca. 8 Minuten).

Zander aus dem Fond heben und im Rohr zugedeckt warm stellen. Fond abseihen und aufkochen.

Sauerrahm und Mehl glatt rühren, in den Fond rühren und noch kurz köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Gemüse darin erwärmen. Schnittlauch schneiden. Zander mit der Sauce anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu passen Salzerdäpfel.