Für die Sauce Rohr auf 180°C vorheizen. Knochen auf einem Blech verteilen und im Rohr dunkel rösten (ca. 1 Stunde). Gemüse schälen, würfelig schneiden und in einem Topf in 1 EL Öl anbraten. Paradeismark zugeben und kurz mitrösten. Mit Wein und Fond aufgießen, Knochen und Gewürze zugeben. Aufkochen und bei schwacher Hitze mindestens 4 Stunden köcheln.

Fond durch ein Sieb passieren, nach Geschmack nochmals einkochen, mit Salz und passierter Preiselbeermarmelade würzen.

Rohr auf 90°C vorheizen. Fleisch in 4 Stücke (je 200 g) schneiden, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

Eine Pfanne erhitzen, wenig Öl eingießen, Fleisch darin rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein Gitter legen (einen Teller unterstellen!) und im Rohr 10-12 Minuten ruhen lassen (optimale Kerntemperatur 52°C). Fleisch mit Bratensaft, Kohlsprossen und Nuss-Spätzle anrichten.

Kohlsprossen putzen und in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, in Eiswasser ab-schrecken und abtropfen lassen. Blättchen ablösen. Butter erhitzen, Kohlsprossenblättchen darin schwenken und mit Salz würzen.

Topfen, Eier und Dotter verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Mehl unter-mischen. Teig kräftig schlagen, bis er glatt ist. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Teig nochmals durchschlagen. Reichlich Salzwasser aufkochen, Teig mit einem Spätzlehobel ins kochende Wasser drücken. Spätzle einmal aufkochen, abgießen, in Eiswasser abschrecken und

In einer Pfanne Butter erhitzen. Spätzle darin schwenken, Walnüsse untermischen.