Zubereitung

1. Zartrosa Rehrückenfilet

   1/8

   Für die Sauce Rohr auf 180°C vorheizen. Knochen auf einem Blech verteilen und im Rohr dunkel rösten (ca. 1 Stunde). Gemüse schälen, würfelig schneiden und in einem Topf in 1 EL Öl anbraten. Paradeismark zugeben und kurz mitrösten. Mit Wein und Fond aufgießen, Knochen und Gewürze zugeben. Aufkochen und bei schwacher Hitze mindestens 4 Stunden köcheln.

2. 2/8

   Fond durch ein Sieb passieren, nach Geschmack nochmals einkochen, mit Salz und passierter Preiselbeermarmelade würzen.

3. 3/8

   Rohr auf 90°C vorheizen. Fleisch in 4 Stücke (je 200 g) schneiden, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

4. 4/8

   Eine Pfanne erhitzen, wenig Öl eingießen, Fleisch darin rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein Gitter legen (einen Teller unterstellen!) und im Rohr 10-12 Minuten ruhen lassen (optimale Kerntemperatur 52°C). Fleisch mit Bratensaft, Kohlsprossen und Nuss-Spätzle anrichten.

5. Kohlsprossen

   5/8

   Kohlsprossen putzen und in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, in Eiswasser ab-schrecken und abtropfen lassen. Blättchen ablösen. Butter erhitzen, Kohlsprossenblättchen darin schwenken und mit Salz würzen.

6. Nuss-Spätzle

   6/8

   Topfen, Eier und Dotter verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Mehl unter-mischen. Teig kräftig schlagen, bis er glatt ist. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

7. 7/8

   Teig nochmals durchschlagen. Reichlich Salzwasser aufkochen, Teig mit einem Spätzlehobel ins kochende Wasser drücken. Spätzle einmal aufkochen, abgießen, in Eiswasser abschrecken und

8. 8/8

   In einer Pfanne Butter erhitzen. Spätzle darin schwenken, Walnüsse untermischen.