Rhabarber schälen und in schräge, ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Orangensaft mit Zucker verrühren und aufkochen. Rhabarber zugeben, einmal aufkochen, vom Herd ziehen und auskühlen lassen.

Wasser mit Butter, Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale und Salz aufkochen. Mehl zugeben und die Masse unter kräftigem Rühren rösten, bis sie sich vom Geschirrboden löst (mindestens 1–2 Minuten!).

Masse in eine Rührschüssel füllen und kurz überkühlen lassen. Eier einzeln einarbeiten und kräftig rühren, bis ein glatter Teig entsteht (in der Küchenmaschine mit Knethaken).

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

Masse in einen Dressiersack mit Sterntülle (Ø 8 mm) füllen und in kleinen, zusammenhängenden Tupfern auf das Blech dressieren – ca. drei Viertel des Bleches sind bedeckt. Brandteig im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 35 Minuten backen, aus dem Rohr nehmen, der Länge nach halbieren und auskühlen lassen.

Für die Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf Dotter mit Wein, Kristallzucker und Zitronensaft vermischen. Die Mischung unter ständigem Rühren (Schneebesen) erhitzen, bis sie cremig eindickt – Vorsicht, die Masse darf nicht zu heiß werden, die Dotter sollen nur binden und nicht stocken (sonst wirds eine Eierspeis’!).

Creme vom Herd nehmen, Gelatine gut ausdrücken und in der Creme auflösen. Schüssel in kaltes Wasser stellen und die Creme rühren, bis sie abgekühlt ist. Obers schlagen, die Hälfte davon in die Creme rühren, übriges Obers unterheben. Creme ca. 30 Minuten kühlen. Rhabarber aus den Fond heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Einen Teigstreifen ca. 2 mm dick mit Creme bestreichen, mit den Rhabarberstücken belegen und mit der übrigen Creme bedecken. Zweite Teigplatte (glatte Seite unten) darauf legen und behutsam andrücken. Schnitte ca. 5 Stunden kühlen. Schnitte zum Anrichten mit Staubzucker bestreuen.