Rohr auf 150°C vorheizen. Keulen und Läufe salzen, pfeffern und mit Senf einreiben. Fleisch in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Zwiebel schälen und würfelig schneiden.

In einem Bräter 40 g von der Butter (bemessen für 4 Portionen) erhitzen, Fleischstücke darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Im Bratrückstand Zwiebel anbraten, Paradeismark einrühren. Mit Rotwein, Portwein, Sherry und Balsamico ablöschen, Ingwer zugeben. Fleisch einlegen, im Rohr (untere Schiene) zugedeckt weich schmoren (ca. 1 ½ Stunden). Fleisch aus dem Fond nehmen, von den Knochen lösen und in Stücke schneiden.

Eierschwammerln putzen. Sellerie, Karotten und Gelbe Rüben schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Schmorsaft durch ein Sieb passieren, Gemüsewürfel zugeben und weich köcheln, salzen und pfeffern.

In einer Pfanne 30 g von der Butter (bemessen für 4 Portionen) erhitzen, Schwammerln darin kurz braten, mit Salz und Thymian würzen.

Hasenrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in 1 EL Öl (bemessen für 4 Portionen) und übriger Butter rundum anbraten, auf einen Gitterrost legen und im Rohr bei 150°C (mittlere Schiene; Teller unterstellen) rosa garen (ca. 6 Minuten).

Für die Garnitur Schalotte schälen und in Ringe schneiden. Hasenrücken herausnehmen, kurz rasten lassen, portionieren. Mit je einem Stück Keule, Sauce und Topfenschnitte anrichten, mit Hollerröster, Eierschwammerln, Schalotte, Kräutern und Walnüssen garnieren.

Topfen, Crème fraîche und Eiklar verrühren, mit Salz und Cayenne würzen. Toastbrote mit Topfenmasse bestreichen, mit Hollerbeeren bestreuen, jeweils 3 Brote übereinandersetzen. Brote im Wasserdampf 20 Minuten garen (Dampfgarer oder Topf mit Siebeinsatz). Brote vierteln, in Butter kurz rösten.