So gelingt eine köstliche braune Jus: Fabio Haebel zeigt, wie die perfekte braune Jus gelingt. Machen Sie am besten gleich mehr davon und frieren Sie sie ein!
©Video: G+J Digital Products
Zutaten
Zutaten für 6 Portionen
1 kg Markknochen vom Rind
Öl zum Anbraten (z.B. Erdnussöl)
300 g Röstgemüse, z. B. aus Knollensellerie, Karotten, Zwiebeln
5 EL Paradeismark
1 Liter Rotwein
1 Liter Fleischfond
2-4 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferbeeren
3 Wacholderbeeren
3 Piment
2 Nelken
1 Liter Wasser
125 g kalte Butter (für Zubereitung einer Demi Glace)
Arbeitszeit: ca. 30 Minuten
Koch-/Backzeit: ca. 5 1/2 Std.
Zubereitung
Zunächst die Markknochen bei hoher Temperatur für ca. eine halbe Stunde im Ofen rösten. Öl im Topf erhitzen und die angerösteten Knochen dazugeben. Dann das Röstgemüse mit in den Topf geben und kräftig anbraten. Paradeismark dazugeben und gut verrühren, damit das Mark nicht anbrennt und bitter wird. Danach alles mit der Hälfte des Rotweins und des Fonds ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Jetzt restlichen Fond und Rotwein zugießen, Gewürze zugeben, mit Wasser aufgießen und alles miteinander vermischen. Nun die Herdplatte auf halbe Leistung schalten und 4 bis 5 Stunden offen köcheln lassen.
Nach der vorgegebenen Kochzeit Flüssigkeit zunächst mithilfe eines groben Siebs von Markknochen und Röstgemüse trennen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb gießen, um auch die Gewürze und kleinere Stücke aus der Sauce zu entfernen. Jetzt ist die Jus fertig.
Weiterverarbeitung: Um daraus nun eine Demi Glace herzustellen, muss die Sauce um die Hälfte reduziert und anschließend noch abgebunden werden. Dazu die Grundsauce noch einmal bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, bis nur noch halb soviel Flüssigkeit im Topf ist. Das dauert simmernd ungefähr 30 Minuten. Dann kalte Butter in Flöckchen in die Sauce geben und mit dem Schneebesen glattrühren.
Tipp: Die Sauce portionsweise in Gefrierbeuteln (z.B. Eiswürfelsäckchen) einfrieren, dann hat man immer schnell etwas Sauce griffbereit.
