Profi-Tipps Weihnachtskekse backen

Wer gute Kekse backen will, braucht zu allererst Zeit und Muße, denn Kekse backen ist nichts für Hektiker. Und dann gibt es noch ein paar nützliche Helferlein und Tipps, die zum Gelingen beitragen.

• Küchenmaschine oder Handmixer. Die Grundausstattung jeder Backstube.

• Digitalwaage. Für BäckerInnen, die es ganz genau nehmen - bei kleinen Mengen unerlässlich.

• Nudelwalker. Am besten rollt sich's mit einem im Ganzen gedrechselten Stück aus Holz.

• Nussmühle. Frisch gemahlen schmecken Mandeln und Nüsse am besten. Oma hat mit der Hand gekurbelt, moderne Küchenmaschinen haben eine Mühle als Zusatzgerät.

• Dressiersäcke. Einwegsäcke sind praktisch, Profi-Dressiersäcke besser zu handhaben und lange haltbar. Dazu ein Sortiment verschieden großer, gezackter und glatter Tüllen.

• Ausstecher. Eine Auswahl an beliebigen Formen schafft optische Abwechslung. Edelstahl und Silikon kann im Geschirrspüler gereinigt werden, Plastik und Blech besser per Hand.

• Backpinsel. Am besten mehrere in verschiedenen Größen, zum "Abstauben" von Mehlresten, Bestreichen und Glasieren.

• Backpapier. Damit die Kekse nicht kleben, wo sie nicht sollen. Wiederverwendbare Alternative: Backmatte aus Silikon.

• Teigspatel (Gummihund). Am besten aus hitzebeständigem Silikon. Nützliches Rührgerät und funktioneller als jeder Kochlöffel!

Temperaturangaben sind immer mit Vorsicht zu handhaben. Rohre heizen unterschiedlich, nicht immer stimmt die Anzeige mit der Hitze im Rohr überein. Vorsichtshalber immer wieder den Garzustand kontrollieren.

Der klassische Kekserlteig sollte nur kurz bearbeitet werden, die Zutaten dafür möglichst kühl sein. Warme Hände und allzu eifriges Kneten machen den Teig "brandig", er zerbröselt geradezu.

Gebackene Kekse immer gleich vom heißen Blech ziehen und auf einem Gitter auskühlen lassen. So verhindert man, dass zartes Gebäck nachbräunt.

Einzelne Dotter- und Eiklar-Reste am besten in ein Glas mit Schraubverschluss füllen, sie können so einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Oder auch so: Übrig gebliebene Dotter in eine Tasse geben und mit kaltem Wasser oder Milch bedecken. So halten sie im Kühlschrank einige Tage ohne auszutrocknen. Tiefgefroren können Dotter bis zu 8 Monate aufbewahrt werden. Vor dem Einfrieren soll man die Dotter versprudeln.

Übrig gebliebenes Eiklar, das nicht gleich zu Baiser etc. verarbeitet wird, kann man in einem kleinen Behälter sammeln und einfrieren. Die Anzahl der Eiklar am Gefäß vermerken. Nach dem Auftauen lässt es sich problemlos verarbeiten. Eiklar ist tiefgefroren ca. 8 Monate haltbar.

Ideal zum Glasieren ist Kuvertüre mit einen hohen Kakaobutteranteil. Kuvertüre in Stücke hacken, in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad langsam schmelzen; sie soll nur lauwarm, nicht heiß werden!

Haselnüsse auf einem Backblech verteilen, im vorgeheizten Rohr bei 180°C ca. 10 Minuten rösten. Die Nüsse sollen innen hellbraun sein, die dünne Haut platzen. Nüsse in ein Geschirrtuch einschlagen und kräftig gegeneinander reiben. Dabei löst sich die Haut und kann entfernt werden.

Mandeln in kochendes Wasser geben, 2-3 Minuten ziehen lassen. Abgießen, kalt abschrecken und aus den Schalen drücken. Mandeln trocknen lassen, dann im vorgeheizten Rohr bei 200°C 5-10 Minuten rösten.

Hier erfahren Sie, wie man Haselnüsse und Mandeln richtig schält.

• Kühl und feucht: Kekse, die mürbe werden sollen (zB. Lebkuchen, Pignolikipferln, Hausfreunde, Ingwer-Linzer, Weihnachtsmandel, Mohnkipferln), brauchen eine Umgebung, aus der sie Feuchtigkeit ziehen können. Am besten legt man einen Apfel in die Keksdose. Haltbarkeit: 2-3 Wochen

• Trocken: Alle Kekse, die knusprig bleiben sollen, ganz besonders solche mit Karamell (zB. Florentiner, Karamell-Haselnuss, Orangentaler, Kokosstangerln). Haltbarkeit: 2-3 Wochen
  TIPP: Boden der Keksdose mit Reis auslegen, darauf Backpapier und die Kekse. Reis zieht Feuchtigkeit an und das Backwerk bleibt knusprig.

• Kühl: Kekse mit Butter- oder Oberscremen (zB. Polo, Tannenbäume, Maroniherzen ) sowie Pralinen werden im Kühlschrank, aromadicht verschlossen, aufbewahrt. Haltbarkeit: ca. 1 Woche

• Tiefkühlen?: Ja, das ist sogar eine gute Möglichkeit, Kekse über einen längeren Zeitraum zu lagern. Haltbarkeit: Ohne Geschmackseinbußen bis zu 6 Monate
  TIPP: Aromadichte Kühlbehälter verwenden - Weihnachtsgebäck hat einen hohen Fettanteil, nimmt rasch Gerüche an.

Mehr zur Haltbarkeit von Weihnachtskeksen.

Wer kennt es nicht - viel zu viele Kekse und viel zu wenige Backbleche und Backöfen. Bei einer größeren Menge an Keksen kann man mehrere Backpapierbögen in der Größe des Backblechs vorbereiten. Die ausgestochenen Kekse aufs Backpapier legen und vor dem Backen einfach aufs ausgekühlte Backblech legen.

Für das Rezept benötigen Sie ein halbes Päckchen Backpulver und wissen nicht genau, wie Sie es abmessen sollen? Kein Problem! Das Päckchen flach auflegen und das Backpulver mit den Fingern gleichmäßig verteilen. In der Mitte mit einer Schere durchschneiden.

2/3 des Zuckers zum Kettenflug (119 Grad) kochen. Die heiße Zuckerlösung vorsichtig in einem dünnen Strahl in den Steif geschlagenen Schnee rühren. Die Masse etwas kalt rühren und danach weiter verarbeiten.

Geschmeidiger Keksteig: Beim Ausrollen von Keksteigen nicht zu viel Mehl einarbeiten. Sonst wird der Teig brüchig (brandig). Passiert es dennoch, rasch einige Tropfen Milch, Schlagobers oder Eiklar unterkneten.

Rechteckige oder runde Teigformen: Der Teig wird beim Ausrollen leichter rechteckig, wenn man ihn vorher zu einer Rolle formt. Diese Rolle dann rechteckig ausrollen. Für runde Teigplatten formen Sie den Teig vor dem Ausrollen zu einer Kugel.

Bäckermeister Clemens Waldherr hat für uns auch Tipps, wie man einen "brandigen" Keksteig retten kann, wie man den perfekten Eischnee macht und wie man am besten Kekse aussticht: