Sake no udon-nabe: Japanischer Nudeltopf mit Lachs
©GUSTO / Stefan LiewehrIn Nihon, dem Land der aufgehenden Sonne, kocht man pur(istisch). Wer glaubt, das bedeute Geschmacksarmut, der irrt. Im Gegenteil, dort haben die natürlichen Aromen der Zutaten das Sagen. Somit isst man von Hokkaido bis Kyushu gesund, ohne sich anzustrengen.
Japan: Reis, Soja und Meer
Es genügen ein paar Worte, um Japans Küche auf den Punkt zu bringen: pur, fettarm, roh. Sie ist einfach, ja fast schon minimalistisch. Reis, das Grundnahrungsmittel Nr. 1, ist immer und überall zu finden. Hier wie da gilt es, zwischen Hausmannskost und gehobener Küche zu unterscheiden.
Roher Fisch beispielsweise, ob einzeln als Sashimi oder mit gesäuertem Reis als Sushi, gehört in letztere Schublade, die nur zu besonderen Anlässen oder für eine Mahlzeit außerhalb der vier Wände geöffnet wird. Knapp hinter dem Reis folgen die Nudeln, als Suppe oder Teil des Menüs, warm oder kalt. Dazu gibt es viel (oft rohes) Gemüse, manchmal Fleisch, und Soja in all seinen Formen. Auf die Teller kommt alles, was im Salzwasser schwimmt, kriecht oder wächst. Wie Nori, das Merkmal von Maki & Co., oder Wakame, neben Dashi, Miso und Jungzwiebeln fixer Bestandteil der Miso-Suppe. Gewürzt und gefettet wird wenig, um den natürlichen Geschmack der Zutaten zu erhalten. Nur Shoyu und Wasabi dürfen mitmischen, und das kräftig.
Japan-Küchenlexikon
Bonito-Flocken: vom Bonito-Thunfisch, getrocknet
Dashi: japanische klare Fischsuppe
Hijiki: Seegras
Kombu: Seetangblätter
Mirin: süßer Reiswein
Miso: Paste aus vergorenen, sehr reifen Sojabohnen
Nori: zu Blättern gepresste Algen
Sake: Reiswein
Shoyu: japanische Sojasauce
Udon: japanische Weizennudeln
Wakame: Braunalgen
Wasabi: japanischer grüner Kren
Rezepte aus Japan
Japanische Speisen enthalten genug Kohlenhydrate und Eiweiß, aber wenig Fett, und, da kurz gegart, sind sie reich an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Die Phytoöstrogene im Tofu halten die Gefäße elastisch, und schützen so vor Herzkreislauferkrankungen und mildern Wechselbeschwerden.
Meeresalgen enthalten bis zu 20 Mal so viele Mineralstoffe wie Gemüse und sind reich an ganz speziellen Ballaststoffen. Diese so genannten Alginate können Schadstoffe im Darm binden und wirken entgiftend. Lachs mit Omega-3-Fettsäuren schützt das Herz, stärkt mit Vitamin D die Knochen und liefert viel Eiweiß zum Aufbau gesunder Zellen.
