Ungarische Schmankerln

Die Magyaren sind gastfreundlich, lieben deftiges Essen, stehen den Wienern in Sachen Kaffeehauskultur um nichts nach und lassen sich beim Trinken nicht lumpen.

Die türkische Herrschaft hat die ursprüngliche Küche grundlegend verändert, Schweinefleisch wurde verboten, Weinberge und -keller zerstört. Was die Ungarn den Türken allerdings zu verdanken haben, ist so manche süße Leckerei, ganz speziell Gebäck mit Honig. Und vielleicht das Wichtigste – den zum Nationalgewürz mutierten Paprika. Doch zu diesem Thema gibt es eine Reihe von Legenden. Wie auch immer, Sorten gibt es unzählige, Paprikapulver in den unterschiedlichsten Schärfegraden, genau wie Paprikacreme.

So mancher Urlauber hat da schon eine Überraschung erlebt. Was in Österreich das Gulasch, ist in Ungarn das Pörkölt. Bestellt man Gulyás bekommt man eine Suppe. Eigentlich ist es ganz einfach: Die Rinderherde heißt Gulyá, der Hirte Gulyás, er kochte in der Puszta aus Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln in einem großen Kessel Suppe, also die Suppe des Gulyá. So heißt sie nach wie vor im ganzen Land. Zurück zum Pörkölt, dem Ragout, unserem Gulasch – wird es mit Sauerrahm (Tejföl) aufgepeppt, mutiert es zum Paprikás.

Die Große Ungarische Tiefebene wurde teilweise kultiviert, die letzte wirkliche Puszta ist noch die Gegend um Horto­bágy. Sie ist 80.000 Hektar groß, 20.000 davon sind Wasserfläche. Hier hüten 80 Hirten etwa 2.800 Graurinder, es gibt Büffel, Zackelschafe, rote und blonde Mangalitzaschweine, es werden zwei Pferderassen gezüchtet, Nonius und Ungarisches Sportpferd. Der Nationalpark ist das größte zusammenhängende Naturreservat Ungarns. Hier setzt man auf alte Haustierrassen und biologische Produktion.

Die ungarische Küche ist nichts für Kalorienzähler: deftig und reichlich. "Die Ungarn müssen sparen, doch das tun sie als letztes beim Essen", erzählt József Papp, ein renommierter Pálinka-Produzent in der Nähe von Debrecen. Er führt den Zsindelyes Hof als Schaubetrieb, "damit das alte Handwerk nicht in Vergessenheit gerät."

Übrigens, Ungarischer Pálinka muss zu 100 Prozent aus ungarischem Obst gebrannt, in Ungarn abgefüllt werden und einen Alkohol­gehalt von mehr als 37,5 Prozent haben. Eine Volksweisheit lautet: In kleinen Mengen ist er eine Medizin, in größeren ein Allheilmittel.