Lebensrezept Kias Burget: Nicht ohne Pastel de angu com carne moída

Tanz, Musik, Kunst – mit all diesen Themen bin ich eng verbunden. Somit ist es eigentlich nicht verwunderlich, dass ich eine ewige Geschichte mit Wien habe. Schon als Kind bin ich öfter mit meiner Mutter aus Brasília, wo ich aufgewachsen bin, hergeflogen. Sie war Universitätsprofessorin für Theologie und Geschichte, dadurch sind wir viel gereist. 2009 bin ich dann als Ballett-Tänzer wegen eines Stipendiums am Konservatorium nach Wien gekommen, habe mein Herz verloren und bin geblieben. Heute sage ich, dass Wien mein Zuhause ist. Hier lebe ich mit meinem Mann, und in unserem Restaurant vermitteln wir all das, was uns beiden wichtig ist: Es ist ein Wohlfühlort, an dem wir das Beste unserer Welten vereinen und mit Liebe zum Detail sowie handverlesenen Produkten kulinarische Geschichten erzählen.

Die Küche meiner Mutter hat mich und meine Art zu kochen stark geprägt. Sie war eine wunderbare Frau, der beste Mensch, den ich jemals gekannt habe. Es ist schwer, über sie in Vergangenheitsform zu sprechen. Sie war eine sehr gute Köchin, dadurch war Essen in unserer Familie enorm wichtig. Wir haben etwa nie im Stehen gegessen – alle mussten am Tisch sitzen und sich füreinander und das Gekochte Zeit nehmen. Wir haben dann während der Mahlzeit über den Tag geredet, etwa wie es in der Schule war.

Etwas zu kochen, das ich durch sie kennen- und lieben gelernt habe, stillt ein wenig die Sehnsucht, die ich nach ihr habe, und vermittelt mir, ganz unabhängig davon, wo ich gerade räumlich bin, ein Heimatgefühl. Pastel de angu ist dafür ein wirklich gutes Beispiel. Die Teigtaschen, die sehr typisch für die Region sind, in der ich aufgewachsen bin, schmecken für mich nach meiner Kindheit. Meine Mutter hat sie sehr oft zubereitet, weil sie, sobald man den Dreh raus hat, einfach zu machen sind. Ich habe Pastel de angu häufig als Jause gegessen. Wenn ich sie heute zubereite, dann ist es so, als würde der Brasilianer in mir neu geweckt werden und die schönsten Erinnerungen werden wach. Ich koche sie für meinen Mann und besondere Freunde, die ich als meine selbst gewählte Familie in Wien bezeichne. Wir sitzen, essen ein bisschen davon, dann gibt es ein wenig Salat, wir reden dabei über das Leben, über unseren Tag, über uns – genau so, wie ich es in meiner Kindheit auch immer mit meiner Mutter gemacht habe.

Teig:

• 500 ml Wasser

• 8 g Salz

• 20 g Butter

• 250 g Maismehl

• 5 g Backpulver

• 60 g Kartoffelstärke

• 1 Ei

Fülle:

• 80 g Zwiebeln (gehackt)

• 50 g Jungzwiebeln

• 10 g Knoblauch (gehackt)

• 100 g Paradeiser (gewürfelt)

• 1 Chili (nach Geschmack)

• 10 g frischer Koriander

• 25 g Tomatenmark

• 10 g Salz

• 5 g gemahlener Kreuzkümmel

• 300 g Rinderfaschiertes

• 50 g geriebener Parmesan

Olivenöl, Öl zum Frittieren

1. Für den Teig Wasser, Salz und Butter in einem Topf zum Kochen bringen, anschließend sofort vom Herd nehmen. Maismehl, Backpulver, Kartoffelstärke und Ei hinzufügen. Alles gut vermengen, bis ein glatter Teig entsteht. Mit Frischhaltefolie abdecken und zur Seite stellen.

2. Für die Fülle etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Jungzwiebeln, Knoblauch, Paradeiser, Chili, Koriander, Tomatenmark, Salz und Kümmel hinzugeben und kurz anschwitzen. Faschiertes hinzufügen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen,m bis das Fleisch gar ist. Zum Schluss Parmesan unterrühren, die Pfanne vom Herd nehmen und die Fülle abkühlen lassen, bis sie lauwarm oder kalt ist.

3. Aus dem Teig kleine Bällchen formen und mit der Hand flach drücken, sodass runde Fladen entstehen. Jeweils etwas Fülle in die Mitte geben. Die Fladen wie eine Empanada zusammenklappen und gut verschließen. Die Teigtaschen in heißem Öl frittieren, bis sie goldbraun sind.