Zu Gast bei Luca Miliffi

Sie sind Trüffelexperte. Wer Sie so wie ich mit leuchtenden Augen im Wald bei der Trüffelsuche sieht, spürt die große Faszination mit dem Produkt. Wo kommt diese bei Ihnen her?
Mich fasziniert die Welt, die dahinter steht. Diese Exklusivität: dass Trüffel nicht immer zur Verfügung stehen. Man muss sich darum bemühen, und dadurch weiß man es mehr zu schätzen. Dann gibt es noch die emotionale Komponente, weil wir in der Region, in der ich aufgewachsen bin, sehr viele Gefühle und Erinnerungen mit Trüffel verbinden. Und natürlich der Geschmack: Für mich ist es wie Poesie. Noch immer ist jedes Mal etwas Besonderes. Mit dem Geruch bin ich übrigens aufgewachsen. In dem Haus, in dem meine Oma gewohnt hat, gab es im Erdgeschoss einen Trüffelsucher. Er hat im Keller Trüffel aufbewahrt – das ganze Haus hat danach gerochen.

Wie alt waren Sie, als Sie erstmals Trüffel gegessen haben?
Ich war sechs Jahre alt. Meine Erinnerung daran ist etwas verschwommen, aber ich kann ganz klar das Gefühl abrufen. Klingt eigentlich gut: Ich kann sagen, dass meine kulinarische Karriere im Alter von sechs begonnen hat! Damals habe ich auch begonnen zu kochen. Meine Oma hat von 8 bis 18 Uhr durchgehend für die Familie gekocht. Ich bin nicht in den Kindergarten gegangen, sondern habe den ganzen Tag mit ihr verbracht, weil meine Eltern gearbeitet haben. Das hat mir Spaß gemacht und ich habe viel gelernt. Meine Oma war eine große Köchin. Nur eines hat sie lustigerweise schlecht zubereitet: weiße Trüffel. Sie hat sie in Paradeisersauce gekocht und damit kaputt gemacht. Ich habe ihr trotzdem immer wieder eine gebracht, im vollen Bewusstsein, dass es so ausgehen wird.

Sie werden Trüffelpapst genannt. Wer hat Ihnen diesen Spitznamen gegeben?
Ich kann es nicht genau sagen. Das soll auch wirklich nicht zu ernst genommen werden – ich bin natürlich kein Papst, ich bin ein normaler Arbeiter. Aber ich denke, es hängt damit zusammen, dass ich viel in diese Leidenschaft investiert habe, mir viel Wissen angeeignet habe. Ich habe einen sehr hohen Qualitätsanspruch, ich vermute, es hängt damit zusammen.

Haben Sie Tipps für Menschen, die sich für Trüffel interessieren, aber noch nie damit gekocht haben? Worauf sollten sie achten?
Die wichtigste Regel ist: Alles, was man macht, muss mit Liebe beginnen. Auch und besonders beim Kochen. Wer etwas schnell zubereitet, nur um den Hunger zu stillen, hat schon verloren. Wenn du dem Kochen deine Zeit schenkst und es mit Freude

machst, kommt etwas Gutes dabei heraus. Zu Trüffel: Wenn ich an weiße Trüffel denke, sehe ich einen kleinen, duftenden Diamanten vor mir. Etwas so Besonderes, dass es nicht mehr viel braucht. Nur eine Begleitung von Dingen, die sie liebt.

Und welche Dinge liebt die Trüffel?
Die Trüffel lebt von jeher in einer Symbiose, in der Erde geschützt von einem Baum. Wenn sie nicht mehr unter der Erde ist, hört sie nicht auf in Symbiose zu leben. Das zeigt sich darin, dass sie ihren Duft und Geschmack auf Produkte, mit denen sie in Kontakt tritt, überträgt. Besonders gut funktioniert das mit Eiern und Milchprodukten. Deshalb gebe ich diese für meine Pasta über Nacht mit der Trüffel in ein Glasgefäß. Daran zeigt sich schon, womit man Trüffel gut kombinieren kann: eine simple Eierspeise oder eine Pasta aus Ei mit einer buttrigen Käsesauce – damit liegt man sicher richtig. Generell funktionieren Begleiter gut, die rund, duftend und filigran im Geschmack sind, etwa Artischocken, Spinat und Haselnüsse.

Wovon würden Sie abraten?
Schwierig ist die Kombi mit allem, was einen sehr intensiven, komplexen Geschmack hat. Es ist etwa sehr diffizil, Trüffel mit Knoblauch oder Fisch zu verarbeiten. Dafür muss man ein Meisterkoch sein. Ich würde mich selbst nicht darübertrauen.

Ich habe Sie unlängst in der prämierten Wiener Pizzeria Via Toledo dabei beobachtet, wie Sie Trüffel über die Kreationen von Pizza-Weltmeister Francesco Calò gehobelt haben. Trüffel und Pizza: Ist das Ihrer Meinung nach eine gute Kombi?
Auch das ist eine extrem schwierige Kombination! Weiße Trüffel und Pizza passen so gut wie nie zusammen. Der Geschmack des Pizzabodens harmoniert sehr schlecht. Deshalb muss man zwischen Boden und Trüffel auf Zutaten setzen, die eine Brücke schaffen. Das ist eine Kunst, die kaum jemand beherrscht. Calò versteht dieses Aromenspiel, weil er jahrelange Arbeit in seine Kreationen gesteckt hat. An der Via Toledo sieht man, dass Trüffelpizza großartig sein kann. Aber das bekommt wirklich kaum jemand hin. Wenn ich normalerweise Pizza mit weißer Trüffel google, sehe ich schon alleine beim Betrachten des Bilds, dass das nicht schmeckt.

Was halten Sie von Trüffelprodukten?
Ich bin gegen schlechte Produkte, die mit vielen Aromastoffen gemacht sind. Aber es gibt auch gute und es ist wichtig, den Unterschied zu erschmecken. Ich beschäftige mich etwa mit der Produktion von Trüffelhonig, würde ihn aber erst in das Sortiment meiner Firma Miliffico aufnehmen, wenn die Qualität perfekt ist. Was ich am ehesten empfehlen würde, ist Trüffelbutter. Sie ist vielfältig und passt unter anderem zu Kartoffelpüree oder Fondue. Ich rate, für eine Pastasauce normale Butter mit wenig Trüffelbutter zu kombinieren. Man darf nur nicht übertreiben. In der Welt der Trüffel geht es eben immer um die richtige Balance.

Mehr aus Luca Miliffis Welt erfahren Sie unter www.miliffico.com.

4 Portionen

• Weiße Qualitätstrüffel (Tuber Magnatum Pico von Miliffico, siehe Tipp)

• 100 g Parmesan

• 200 g Butter

• 4 Eier

• 1 Rispenparadeiser

• 1 Selleriestange

• 1 Karotte

• 1 Erdapfel

• ½ gelbe Zwiebel

• 400 g Schulterscherzel

• 1 Hühnerflügerl

• 400 g Mehl (Typ 00)

Natives Olivenöl extra, feines Salz, grobes Salz, schwarze Pfefferkörner, Mehl

1. Am Vortag die ungewaschene Trüffel in Küchenrolle einwickeln und mit Parmesan, Butter und Eiern in einem verschlossenen Glasbehälter in den Kühlschrank stellen.

2. Für die Suppe Gemüse waschen, Stängel des Paradeisers entfernen. Paradeiser mit einem Kreuzschnitt anritzen. Die äußere Schicht der Sellerie entfernen. Karotte schälen und Enden entfernen. Erdapfel und Zwiebel ebenfalls schälen.

3. Einen großen Topf mit Wasser befüllen. Schulterscherzel, Flügerl, Paradeiser, Karotte, Erdapfel, Sellerie, Zwiebel, ein paar Pfefferkörner und Salz nach Geschmack dazugeben. Zum Kochen bringen, dann die Flamme niedriger stellen. Topf abdecken, 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.

4. Für den Pastateig idealerweise ein raues Nudelbrett, bevorzugt aus Holz, verwenden. Mehl auf das Brett häufen, in die Mitte eine Mulde drücken und Eier hineinschlagen. Mit einer Gabel Eier sanft mit dem Mehl am Rand verrühren. Sobald das Ganze leicht vermischt ist, kräftig mit den Händen kneten, bis ein elastischer, gleichmäßiger Teig entsteht. Teig zu einer Kugel formen und mit Olivenöl rundum benetzen. In einem ovalen Behälter mit einem Küchentuch abdecken und mindestens 30 Minuten (am besten 2 Stunden) ruhen lassen.

5. Nudelbrett mit Mehl bestäuben. Teig mit den Händen zu einem regelmäßigen Kreis plattdrücken und mit einem Nudelholz dünn und glatt ausrollen (ca. 1 mm). Mit Mehl bestäuben und 2 Mal falten: 2 entgegengesetzte Seiten nehmen, nach innen in Richtung Kreismitte falten, dann die 2 neuen Seiten, die nun näher zueinander sind, erneut Richtung Mitte falten. Mit einem Messer Streifen (ca. 2 mm breit) schneiden. Tagliolini in kleine Nester zusammenlegen, damit sie nicht aneinanderkleben.

6. Die weiße Trüffel mit einer Zahnbürste unter fließendem Wasser waschen und mit einer Küchenrolle abtrocknen. Suppe filtern und zum Kochen bringen.

7. Butter in einer Pfanne schmelzen, nach Geschmack salzen und etwas Suppe hinzugießen. Achtung: Die Butter soll nur erwärmt werden, nicht braten! Etwas geriebenen Parmesan und etwas gehobelte Trüffel dazugeben. Diese soll nicht kochen, sondern nur leicht erwärmt werden. Tagliolini in der Suppe 1–2 Minuten kochen, abgießen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze fertigkochen. Sollte die Konsistenz zu trocken sein, mit mehr Suppe verdünnen.

8. Auf erwärmten Tellern anrichten, weißen Trüffel großzügig darüber hobeln und servieren.

Weintipp: Dazu empfiehlt Luca Miliffi Greco di Tufo von Paestum als Weinbegleitung.

Produkttipps: Für Miliffi ist die Qualität der verwendeten Produkte essenziell. Für ein optimales Ergebnis empfiehlt er Eier höchster Qualität von Paolo Parisi, Mehl von Molino Mariani, 24 Monate gereiften Parmigiano Reggiano von Novati und die Qualitätsbutter 1889 von Fattorie Fiandino. Miliffi verfeinert seine Tagliolini mit 60 g weißer Qualitätstrüffel Tuber Magnatum Pico von Miliffico.