Lebensrezept Sebastian Neuschler: Nicht ohne Calamari fritti

Es gibt Gerichte, die einen speziellen Platz in meinem Leben haben, weil ich lange an der idealen Rezeptur herumgetüftelt habe und Gäste teils seit Jahren zu mir kommen, um sie zu essen. Etwa mein Beef Tatar oder mein geheimes Salatdressing. Vor allem Calamari fritti sind aber mittlerweile untrennbar mit meinem Namen verbunden. Immer wieder wird mir gesagt, sie seien die besten in ganz Wien. Das freut mich sehr, weil ich sie genau deshalb auf die Karte genommen habe: Ich esse sie selbst wahnsinnig gerne, habe sie aber in der ganzen Stadt, abgesehen vom Mochi, nie so richtig gut serviert bekommen. Das musste ich einfach ändern.

Meine Leidenschaft für Calamari hat wahrscheinlich etwas damit zu tun, dass ich sie schon beim ersten Mal perfekt zubereitet gegessen habe. Bei Sonnenaufgang, am Strand in Griechenland. Ein unvergessliches Erlebnis. Die beste Freundin meiner Mutter war mit Jákob, einem Griechen, verheiratet und sie betrieben zwei Tavernen auf Tinos. Meine Familie war deshalb oft dort. Als ich fünf Jahre alt war, nahm mich Jákob zum nächtlichen Calamarifischen mit. Als wir wieder an Land waren, hat er mir um halb sechs in der Früh Kalamarakia tiganita, wie man sie in Griechenland nennt, gemacht. Frisch gefangen, im Freien über offenem Feuer in einem Ölkessel frittiert. Das hat mir total getaugt.

Richtig gute Tintenfischringe müssen außen knusprig sein und innen eine buttrig-weiche Textur haben. Der verbreitetste Fehler bei der Zubereitung? Die Calamari zu lange zu frittieren! Dann verliert sich das Wasser und das Ergebnis ähnelt Chips. Dabei ist es so wichtig, dass man noch was vom Tintenfisch schmeckt! Im Sommer esse ich Calamari übrigens am liebsten ganz puristisch mit Zitrone, aber gerade, wenn man sich am Vortag ein, zwei Bierchen zu viel gegönnt hat, sind Aioli oder Mayonnaise perfekt dazu. Calamari fritti sind einfach mein ultimatives Soulfood.

Calamari fritti, 150 g Calamari (geputzt) pro Portion

Safran-Aioli:

• 1 Prise Safran

• 2 Knoblauchzehen (geschält)

• Meersalz

• 1 EL Zitronensaft

• 2 Dotter

• 100 ml Olivenöl

• 100 ml Sonnenblumenöl

Chipotle-Mayonnaise:

• 250 ml Wasser

• 4 geräucherte, getrocknete Chipotles

• 400 g Mayonnaise

• Saft von1 ½ Zitronen

• 1 Knoblauchzehe (gepresst)

Salz, Pfeffer, Mehl, Maisstärke, Rapsöl, Zitronenspalten

1. Safran in eine kleine Schüssel mit 1 EL kochendem Wasser geben. 10 Minuten ziehen lassen.

2. Knoblauch mit einem Mörser und Stößel mit 1 Prise Salz zerdrücken. Wenn alles glatt ist, Zitronensaft hinzufügen. Dotter dazugeben und verrühren. Weiterrühren und dabei langsam das Öl hinzufügen.

3. Wenn das gesamte Öl eingearbeitet und die Sauce eingedickt ist, bei Bedarf mehr Salz und Zitronensaft hinzufügen. Safranwasser einrühren, um die Aioli aufzulockern und ihr einen schön orangefarbenen Stich zu verleihen.

4. Für die Mayonnaise Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, Chilis zugeben. 25 Minuten leicht köcheln. Vom Herd nehmen, 5 Minuten ziehen lassen.

5. Chilis, Mayonnaise, Zitronensaft und Knoblauch mit einem Stabmixer pürieren. Mit Kochwasser verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. In einer Schüssel Mehl und Maisstärke im Verhältnis 2:1 mischen. Aufgetaute Calamari leicht feucht portionsweise zugeben. Schüssel gut rütteln, damit die Calamari mit der Mischung rundum überzogen werden. Ein Andrücken des Mehls ist nicht notwendig. In einem groben Sieb kurz schütteln, damit das überschüssige Mehl entfernt wird.

7. Öl in einem Topf auf 170 bis maximal 180 °C erhitzen. Calamari portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren. In einer Schüssel salzen und zügig durchschwenken. Mit Zitronenspalten, Safran-Aioli und Chipotle-Mayo servieren.

Neuschlers Tipps:

• Einen ganzen Kalmar gekauft? Schnabel im unteren Teil der Fangarme herausdrücken, Rückgrat herausschneiden. Tuben in 1 cm breite Ringe schneiden, Tentakel ganz lassen („Die Tentakerl sind das Beste, am liebsten hätte ich nur die!“).

• Unbedingt das Mehl ordentlich abschütteln: Landet überschüssiges Mehl im Öl, verbrennt dieses und sorgt für unerwünschte Röstnoten. Somit müsste das Öl ausgetauscht werden.

• Bei der Ölmenge im Topf ja nicht sparen: Wer meint, mit 5 EL Öl gute

• Calamari hinzukriegen, der irrt. „Calamari müssen beim Braten im Öl schwimmen, damit sie perfekt werden!“