Zitrone in Scheiben schneiden. Von den Artischocken die Stiele auf 4 cm kürzen. Einen großen Topf zu zwei Dritteln mit Wasser füllen, Zitronenscheiben und 1 TL Salz zugeben. Wasser aufkochen, Artischocken darin weich kochen (ca. 25 Minuten).

Für die Mayonnaise Estragon, Dotter, Senf, Zitronensaft, Apfelessig, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren. Olivenöl unter ständigem Mixen langsam zugießen, bis die Mayonnaise cremige Konsistenz hat.

Artischocken aus dem Wasser nehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Lauwarm mit der Mayonnaise servieren. Dazu passt Baguette.