Für den Teig Milch erwärmen und die Germ darin auflösen. Mehl und Zucker unterrühren. Eier und Butter einarbeiten und den Teig ca. 10 Minuten glatt kneten. Teig in eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen lassen.

Für die Crème Milch und Vanillemark aufkochen. Dotter, Zucker, Mehl und Stärke verrühren. Milch unter Rühren zugießen. Masse zurück in das Kochgefäß leeren und bei mittlerer Hitze unter Rühren eindicken. Crème in eine Schüssel leeren, mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen.

2 Backbleche mit Backpapier belegen. Teig auf einer großzügig bemehlten Arbeitsfläche in 6 gleich schwere Stücke teilen. Teigstücke oval formen, flach drücken und auf die Bleche legen. Marzipan zwischen 2 Bögen Backpapier dünn ausrollen und „birnenförmige“ Stücke ausschneiden. Marzipan auf die Brioches legen.

Birnen halbieren und das Kerngehäuse mit einem Parisienneausstecher herauslösen. Birnen mit Crème Pâtissière füllen. Übrige Crème auf dem Marzipan verstreichen. Birnenhälften auf das Marzipan legen. Brioches mit Folie abdecken und ca. 30 Minuten rasten lassen.

Rohr auf 180°C Umluft vorheizen. Brioches mit Ei bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Im Rohr ca. 25 Minuten goldbraun backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Bleche tauschen. Herausnehmen und noch warm servieren.