Für den Belag Wasser mit Zucker aufkochen, Mandelblättchen untermischen und beiseite stellen. Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse ausschneiden. Birnen in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit Zitronensaft vermischen.

Ein tiefes Backblech mit Butter bestreichen und mit Mehl bestreuen. Eier in Dotter und Klar trennen. Mehl mit Backpulver versieben. Ca. 100 ml von der Milch lauwarm erwärmen, Kakaopulver darin auflösen. Backrohr auf 200 °C vorheizen.

Butter mit Staubzucker schaumig rühren, nach und nach die Dotter zugeben und die Masse cremig rühren. Eiklar leicht anschlagen, Kristallzucker langsam zugeben und zu festem Schnee schlagen.

Schnee abwechselnd mit dem Mehl unter den Butterabtrieb heben. Zuletzt restliche Milch (150 ml) einrühren. Zwei Drittel der Masse wegnehmen und mit dem angerührten Kakaopulver vermischen.

Dunkle Masse auf das Backblech streichen, die helle Masse häufchenweise darauf verteilen, eine Teigkarte oder einen Kochlöffelstiel durchziehen, so dass eine Marmorierung entsteht.

Kuchen im Rohr (untere Schiene) backen, nach 10 Minuten die Hitze auf 160 °C reduzieren. Nach weiteren 10 Minuten den Kuchen mit den Birnenstücken belegen, darauf die Mandelblättchen verteilen. Kuchen ca. 40 Minuten fertig backen.

Kuchen aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen und in ca. 8 x 8 cm große Stücke schneiden.