Für den Fond Schwammerl putzen, halbieren oder vierteln. Jungzwiebeln längs halbieren. Die dunkelgrünen Blattenden in 0,5 cm breite Streifen schneiden, Zwiebelchen würfeln. Schwammerl im Öl anbraten, salzen, pfeffern und in einem Sieb abtropfen lassen.

Im Bratrückstand Zwiebelwürfel anschwitzen, mit Fond ablöschen und aufkochen. Stärke mit einigen Tropfen Wasser vermischen, in den Fond rühren und kurz aufkochen. Schwammerl, Thymian und Zwiebelgrün zur Sauce geben und kurz mitköcheln. Fond mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Erdäpfel schälen und vierteln oder sechsteln. Erdäpfel in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und gut abtropfen lassen.

Für den Spinat Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen. Spinat zugeben, zudecken und zusammenfallen lassen. Spinat mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.

Fische innen und außen salzen und pfeffern. Fische beidseitig im Abstand von ca. 4 cm nicht zu tief einschneiden und mit wenig Mehl bestreuen. In einer Grillpfanne Öl erhitzen, Fische darin ca. 12 Minuten braten. Fische nach halber Garzeit wenden und fertig braten.

Butter mit Petersilie erhitzen und die Erdäpfel darin behutsam schwenken. Fische mit Fond, Erdäpfeln und Spinat anrichten.