Zubereitung

1. 1/6

   Vier kleine Blumentöpfe aus Ton (Ø ca. 8–10 cm; Inhalt ca. 200 ml) dünn mit Öl ausstreichen, dann mit passend zugeschnittenen Backpapierstreifen auslegen.

2. 2/6

   Toast- und Schwarzbrot in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Rucola waschen und gut abtropfen lassen. Zwiebel schälen. Zwiebel und Rucola fein schneiden, in Butter hell anschwitzen und zu den Brotstücken geben.

3. 3/6

   Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech im unteren Drittel des Rohres einschieben.

4. 4/6

   Eier in Dotter und Klar trennen. Obers, Sauerrahm und Dotter verquirlen, mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen und über die Brotmischung gießen. Masse ca. 10 Minuten ziehen lassen. Eiklar zu festem Schnee schlagen und unter die Brotmasse heben. Masse in die Töpfchen füllen und gleichmäßig verteilen.

5. 5/6

   Die Aufläufe auf das Backblech im Rohr stellen und ca. 30 Minuten backen. Aufläufe aus den Förmchen stürzen und mit dem Schwammerl-Ragout servieren.

6. Schwammerl-Ragout

   6/6

   Schwammerl putzen, kurz waschen und trockentupfen. Schwammerl je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in Butter hell anschwitzen. Schwammerln zugeben und mitrösten. Wein und Obers zugießen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Kümmel und zerdrücktem Knoblauch würzen und aufkochen. Sauerrahm mit Mehl verquirlen, in die Sauce rühren und ca. 5 Minuten kochen lassen, öfter umrühren. Vor dem Servieren Schnittlauch einrühren.