Milch mit einer Prise Zucker verrühren, auf ca. 35 °C (lippenwarm) erwärmen, in eine Schüssel gießen, Germ darin auflösen und mit ca. 6 EL vom Mehl zu einem dicken Brei (Dampfl) verrühren. Das Dampfl ca. 1/4 Stunde gehen lassen.

Dotter mit Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz und Butter verquirlen, mit dem Dampfl und dem restlichen Mehl vermischen und zu einem glatten, seidig glänzenden Teig abschlagen. Teig mit einem Tuch zudecken und ca. 1/2 Stunde rasten lassen.

Inzwischen für die Creme Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 3/8 l von der Milch mit Vanillemark und einer Prise Salz aufkochen. Restliche Milch mit Maisstärke und Dotter vermischen, in die Milch gießen und unter Rühren aufkochen. Creme in eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und auskühlen lassen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig (ca. 30 x 50 cm) ausrollen und in 15 Quadrate (10 x 10 cm) schneiden. Quadrate in der Mitte mit zerlassener Butter bestreichen, mit Kristallzucker bestreuen und je 1 EL Vanillecreme darauf setzen.

Teigecken über die Fülle zur Mitte hochziehen, Ränder gut zusammendrücken und die Brioches mit der Verschlußseite nach unten auf die Backbleche setzen – nicht zu eng nebeneinander, sie gehen beim Backen noch auf. Brioches im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) nacheinander ca. 20 Minuten goldgelb backen.

Schokolade in kleine Stücke brechen und über Wasserdampf schmelzen. Geschmolzene Schokolade vom Dampf nehmen, zuerst mit Kokosfett, dann mit Milch und Zucker glattrühren.

Die Brioches aus dem Rohr nehmen, noch warm mit der Glasur überziehen und mit Mandeln bestreuen. Glasur fest werden lassen.