Eierschwammerln putzen, kurz waschen und gut trocken tupfen. Größere Schwammerln halbieren oder vierteln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfelig schneiden. Petersilblätter abzupfen und grob hacken. Speck in schmale Streifen schneiden.

Backrohr auf Grillstellung vorheizen. Eier in eine Schüssel schlagen und „schlampig“ verquirlen. Rucolablätter entstielen und breite Streifen schneiden.

In einer möglichst großen Pfanne (Ø ca. 28–30 cm) Öl gut erhitzen, Schwammerln zugeben und unter öfterem Schwenken so lange braten, bis Flüssigkeit austritt. Schwammerln in ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen.

Pfanne auswischen und die Butter darin aufschäumen lassen. Speck und Zwiebel darin anschwitzen, Schwammerln untermischen und mitrösten, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Petersil einrühren. Eier gleichmäßig über die Schwammerln gießen, kurz durchrühren und cremig stocken lassen.

Parallel dazu Brote im vorgeheizten Rohr beidseitig toasten. Brote aus dem Rohr nehmen, mit dem Öl bestreichen, dann die Schwammerl-Eierspeis gleichmäßig darauf verteilen. Brote mit Rucola bestreuen und mit Kürbiskernöl beträufelt servieren.