Entenbrust mit Käseschaum
Zutaten
Entenbrust mit Käseschaum
- 2 Stk. Entenbrustfilets (je ca. 200 g)
Käseschaum
- 200 g Bergkäse
- 30 g Speisestärke
- 3 EL Wasser
- 125 ml Milch
- 125 ml Schlagobers
Pastinakengemüse
- 500 g Pastinaken
- 40 g Zwiebel
- 40 g Butter
- 125 ml Orangensaft
- 40 g Haselnüsse (grob gehackt)
- 8 Zweig(e) Thymian
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Öl
Zubereitung
- Rohr auf 190°C vorheizen. Eine eckige Auflaufform vorbereiten. Pastinaken und Zwiebeln schälen. Pastinaken längs halbieren oder vierteln, Zwiebeln in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Pastinaken in aufgeschäumter Butter rundum anschwitzen, mit Orangensaft und 200 ml Wasser aufgießen und ca. 2 Minuten köcheln. Gemüse samt Flüssigkeit in die Form füllen, salzen, pfeffern und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 40 Minuten schmoren.
- Für den Käseschaum Käse klein schneiden. Stärke mit Wasser verrühren. Milch und Obers vermischen und aufkochen, Stärkemischung einrühren und kurz mitköcheln. Mischung in einen Kutter füllen, Käse zugeben, Masse fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Mischung in eine Schlagobersflasche (Inhalt 500 ml) füllen und 2 Kapseln einschrauben. Flasche schütteln und in einen Topf mit heißem Wasser stellen (Flasche öfter schütteln).
- Haut der Entenbrüste nicht zu tief kreuzweise einschneiden. Fleisch beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Entenbrüste darin auf der Hautseite anbraten und zum Gemüse ins Rohr stellen. Fleisch ca. 20 Minuten braten, nach halber Garzeit wenden.
- Fleisch portionieren, mit Käseschaum und Gemüse anrichten und mit Thymian und Nüssen garnieren.
Entenbrust mit Käseschaum
Peter Troißinger
Zutaten
| 2 Stk. | Entenbrustfilets (je ca. 200 g) |
Käseschaum
| 200 g | Bergkäse |
| 30 g | Speisestärke |
| 3 EL | Wasser |
| 125 ml | Milch |
| 125 ml | Schlagobers |
Pastinakengemüse
| 500 g | Pastinaken |
| 40 g | Zwiebeln |
| 40 g | Butter |
| 125 ml | Orangensaft |
| 40 g | Haselnüsse (grob gehackt) |
| 8 Zweig(e) | Thymian |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Öl |
Zubereitung
- 1/5
Rohr auf 190°C vorheizen. Eine eckige Auflaufform vorbereiten. Pastinaken und Zwiebeln schälen. Pastinaken längs halbieren oder vierteln, Zwiebeln in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Pastinaken in aufgeschäumter Butter rundum anschwitzen, mit Orangensaft und 200 ml Wasser aufgießen und ca. 2 Minuten köcheln. Gemüse samt Flüssigkeit in die Form füllen, salzen, pfeffern und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 40 Minuten schmoren.
- 2/5
Für den Käseschaum Käse klein schneiden. Stärke mit Wasser verrühren. Milch und Obers vermischen und aufkochen, Stärkemischung einrühren und kurz mitköcheln. Mischung in einen Kutter füllen, Käse zugeben, Masse fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- 3/5
Mischung in eine Schlagobersflasche (Inhalt 500 ml) füllen und 2 Kapseln einschrauben. Flasche schütteln und in einen Topf mit heißem Wasser stellen (Flasche öfter schütteln).
- 4/5
Haut der Entenbrüste nicht zu tief kreuzweise einschneiden. Fleisch beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Entenbrüste darin auf der Hautseite anbraten und zum Gemüse ins Rohr stellen. Fleisch ca. 20 Minuten braten, nach halber Garzeit wenden.
- 5/5
Fleisch portionieren, mit Käseschaum und Gemüse anrichten und mit Thymian und Nüssen garnieren.
