Entenbrust mit Rettich und Mango
Zutaten
Entenbrust mit Rettich und Mango
- 2 Stk. Entenbrust
- 500 ml Milch
- 400 g Weißer Rettich
- 2 Stk. Mangos
- 50 g Kristallzucker
- 50 g Butter
- 80 g Cashewnüsse
- 100 ml Entenfond
Malzsauce
- 3 Stk. Schalotte
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 250 ml Dunkles Bier
- 50 ml Balsamico
- 50 ml Sojasauce
- 100 ml Rotwein
- 1 TL Speisestärke
- Salz
- Kardamom
- Öl
- Shisokresse
Zubereitung
- Fleisch in ein Gefäß legen, mit Milch übergießen, zudecken und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Rohr auf 150°C vorheizen. Ente auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
- Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein hacken, mit den übrigen Zutaten vermischen und auf ein Drittel einkochen. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, Sauce damit binden. Sauce durch ein Sieb passieren.
- Mangos schälen, die Hälften flach vom Kern schneiden und kreuzweise einschneiden. In einer Pfanne Zucker schmelzen und hell karamellisieren lassen. 1 Prise Kardamom, 30 g Butter und Cashews zugeben, mit Fond aufgießen. Mangos einlegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
- Fleisch trockentupfen und salzen. In einer Pfanne ca. 50 ml Wasser erhitzen, Entenbrust mit der Hautseite nach unten einlegen und köcheln, bis das Wasser verdunstet ist (ca. 10 Minuten). 1 EL Öl zugeben, Entenbrüste auf der Hautseite knusprig braten (ca. 5 Minuten). Pfanne ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und das Fleisch rosa garen (ca. 8 Minuten).
- Rettich putzen, längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Salzwasser kurz überkochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Rettich in übriger Butter (20 g) schwenken.
- Entenbrust der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce, Rettich, Mango und Cashews anrichten, evtl. mit roter und grüner Shiso-Kresse garnieren.
Entenbrust mit Rettich und Mango
Peter Troißinger
Zutaten
| 2 Stk. | Entenbrust (je ca. 320 g) |
| 500 ml | Milch (am besten nicht pasteurisiert) |
| 400 g | Weißer Rettich |
| 2 Stk. | Mangos |
| 50 g | Kristallzucker |
| 50 g | Butter |
| 80 g | Cashewnüsse |
| 100 ml | Entenfond (oder Hühnersuppe) |
Malzsauce
| 3 Stk. | Schalotten |
| 1 Stk. | Knoblauchzehe |
| 250 ml | Dunkles Bier |
| 50 ml | Balsamico |
| 50 ml | Sojasauce |
| 100 ml | Rotwein |
| 1 TL | Speisestärke |
| Salz | |
| Kardamom | |
| Öl | |
| Shisokresse |
Zubereitung
Fleisch in ein Gefäß legen, mit Milch übergießen, zudecken und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Rohr auf 150°C vorheizen. Ente auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein hacken, mit den übrigen Zutaten vermischen und auf ein Drittel einkochen. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, Sauce damit binden. Sauce durch ein Sieb passieren.
Mangos schälen, die Hälften flach vom Kern schneiden und kreuzweise einschneiden. In einer Pfanne Zucker schmelzen und hell karamellisieren lassen. 1 Prise Kardamom, 30 g Butter und Cashews zugeben, mit Fond aufgießen. Mangos einlegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Fleisch trockentupfen und salzen. In einer Pfanne ca. 50 ml Wasser erhitzen, Entenbrust mit der Hautseite nach unten einlegen und köcheln, bis das Wasser verdunstet ist (ca. 10 Minuten). 1 EL Öl zugeben, Entenbrüste auf der Hautseite knusprig braten (ca. 5 Minuten). Pfanne ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und das Fleisch rosa garen (ca. 8 Minuten).
Rettich putzen, längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Salzwasser kurz überkochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Rettich in übriger Butter (20 g) schwenken.
Entenbrust der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce, Rettich, Mango und Cashews anrichten, evtl. mit roter und grüner Shiso-Kresse garnieren.
