Entenbrust mit Rettich und Mango
Zutaten
Entenbrust mit Rettich und Mango
- 2 Stk. Entenbrust (je ca. 320 g)
- 500 ml Milch (am besten nicht pasteurisiert)
- 400 g Weißer Rettich
- 2 Stk. Mangos
- 50 g Kristallzucker
- 50 g Butter
- 80 g Cashewnüsse
- 100 ml Entenfond (oder Hühnersuppe)
Malzsauce
- 3 Stk. Schalotte
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 250 ml Dunkles Bier
- 50 ml Balsamico
- 50 ml Sojasauce
- 100 ml Rotwein
- 1 TL Speisestärke
- Salz
- Kardamom
- Öl
- Shisokresse
Zubereitung
- Fleisch in ein Gefäß legen, mit Milch übergießen, zudecken und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Rohr auf 150°C vorheizen. Ente auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
- Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein hacken, mit den übrigen Zutaten vermischen und auf ein Drittel einkochen. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, Sauce damit binden. Sauce durch ein Sieb passieren.
- Mangos schälen, die Hälften flach vom Kern schneiden und kreuzweise einschneiden. In einer Pfanne Zucker schmelzen und hell karamellisieren lassen. 1 Prise Kardamom, 30 g Butter und Cashews zugeben, mit Fond aufgießen. Mangos einlegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
- Fleisch trockentupfen und salzen. In einer Pfanne ca. 50 ml Wasser erhitzen, Entenbrust mit der Hautseite nach unten einlegen und köcheln, bis das Wasser verdunstet ist (ca. 10 Minuten). 1 EL Öl zugeben, Entenbrüste auf der Hautseite knusprig braten (ca. 5 Minuten). Pfanne ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und das Fleisch rosa garen (ca. 8 Minuten).
- Rettich putzen, längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Salzwasser kurz überkochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Rettich in übriger Butter (20 g) schwenken.
- Entenbrust der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce, Rettich, Mango und Cashews anrichten, evtl. mit roter und grüner Shiso-Kresse garnieren.
Entenbrust mit Rettich und Mango
Peter Troißinger
Zutaten
| 2 Stk. | Entenbrust (je ca. 320 g) |
| 500 ml | Milch (am besten nicht pasteurisiert) |
| 400 g | Weißer Rettich |
| 2 Stk. | Mangos |
| 50 g | Kristallzucker |
| 50 g | Butter |
| 80 g | Cashewnüsse |
| 100 ml | Entenfond (oder Hühnersuppe) |
Malzsauce
| 3 Stk. | Schalotten |
| 1 Stk. | Knoblauchzehe |
| 250 ml | Dunkles Bier |
| 50 ml | Balsamico |
| 50 ml | Sojasauce |
| 100 ml | Rotwein |
| 1 TL | Speisestärke |
| Salz | |
| Kardamom | |
| Öl | |
| Shisokresse |
Zubereitung
- 1/7
Fleisch in ein Gefäß legen, mit Milch übergießen, zudecken und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- 2/7
Rohr auf 150°C vorheizen. Ente auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
- 3/7
Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein hacken, mit den übrigen Zutaten vermischen und auf ein Drittel einkochen. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, Sauce damit binden. Sauce durch ein Sieb passieren.
- 4/7
Mangos schälen, die Hälften flach vom Kern schneiden und kreuzweise einschneiden. In einer Pfanne Zucker schmelzen und hell karamellisieren lassen. 1 Prise Kardamom, 30 g Butter und Cashews zugeben, mit Fond aufgießen. Mangos einlegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
- 5/7
Fleisch trockentupfen und salzen. In einer Pfanne ca. 50 ml Wasser erhitzen, Entenbrust mit der Hautseite nach unten einlegen und köcheln, bis das Wasser verdunstet ist (ca. 10 Minuten). 1 EL Öl zugeben, Entenbrüste auf der Hautseite knusprig braten (ca. 5 Minuten). Pfanne ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und das Fleisch rosa garen (ca. 8 Minuten).
- 6/7
Rettich putzen, längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Salzwasser kurz überkochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Rettich in übriger Butter (20 g) schwenken.
- 7/7
Entenbrust der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce, Rettich, Mango und Cashews anrichten, evtl. mit roter und grüner Shiso-Kresse garnieren.
