Entenbrust mit Rettich und Mango

Geflügel Hauptspeise

Entenbrust mit Rettich und Mango
(zum Marinieren ca. 48 Stunden)
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Entenbrust mit Rettich und Mango 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Stk. Entenbrüste (je ca. 320 g)
500 ml Milch (am besten nicht pasteurisiert)
400 g Weißer Rettich
2 Stk. Mangos
50 g Kristallzucker
50 g Butter
80 g Cashewnüsse
100 ml Entenfond (oder Hühnersuppe)
Malzsauce
3 Stk. Schalotten
1 Stk. Knoblauchzehe
250 ml Dunkles Bier
50 ml Balsamico
50 ml Sojasauce
100 ml Rotwein
1 TL Speisestärke
Salz
Kardamom
Öl
Shisokresse

Zubereitung - Entenbrust mit Rettich und Mango

  1. Fleisch in ein Gefäß legen, mit Milch übergießen, zudecken und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

  2. Rohr auf 150°C vorheizen. Ente auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

  3. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein hacken, mit den übrigen Zutaten vermischen und auf ein Drittel einkochen. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, Sauce damit binden. Sauce durch ein Sieb passieren.

  4. Mangos schälen, die Hälften flach vom Kern schneiden und kreuzweise einschneiden. In einer Pfanne Zucker schmelzen und hell karamellisieren lassen. 1 Prise Kardamom, 30 g Butter und Cashews zugeben, mit Fond aufgießen. Mangos einlegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

  5. Fleisch trockentupfen und salzen. In einer Pfanne ca. 50 ml Wasser erhitzen, Entenbrust mit der Hautseite nach unten einlegen und köcheln, bis das Wasser verdunstet ist (ca. 10 Minuten). 1 EL Öl zugeben, Entenbrüste auf der Hautseite knusprig braten (ca. 5 Minuten). Pfanne ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und das Fleisch rosa garen (ca. 8 Minuten).

  6. Rettich putzen, längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Salzwasser kurz überkochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Rettich in übriger Butter (20 g) schwenken.

  7. Entenbrust der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce, Rettich, Mango und Cashews anrichten, evtl. mit roter und grüner Shiso-Kresse garnieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 11/2015.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 671 kcal Kohlenhydrate: 46 g
Eiweiß: 27 g Cholesterin: 89 mg
Fett: 39 g Broteinheiten: 3,8
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