Entenburger mit Kürbispüree
Zutaten
Zutaten
- 1 Stk. Entenbrust
- 2 EL Öl
- 8 Zweig(e) Rosmarin
- 8 Scheibe Cheddar
- 100 g Vogerlsalat
Burger-Buns
- 250 ml Milch
- 40 g Kristallzucker
- 20 g Germ
- 100 g glattes Mehl
- 0.5 TL Salz
- 20 g Butter
- 1 Stk. Ei
- 1 EL Milch
- 2 EL Mandeln
Kürbispüree
- 300 g Hokkaido
- 2 EL Öl
- 50 ml Gemüsesuppe
- 1 Stk. Chili
Portweinzwiebeln
- 400 g Zwiebel
- 20 g Kristallzucker
- 1 EL Öl
- 500 ml Roter Portwein
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- 1 TL Honig
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Mehl
- Thymian
Zubereitung
Zubereitung
Entenburger mit Kürbispüree
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 1 Stk. | Entenbrust (mit Haut, ca. 300 g) |
| 2 EL | Öl |
| 8 Zweig(e) | Rosmarin |
| 8 Scheibe | Cheddar (dünn geschnitten) |
| 100 g | Vogerlsalat |
Burger-Buns
| 250 ml | Milch |
| 40 g | Kristallzucker |
| 20 g | Germ |
| 100 g | glattes Mehl |
| 0.5 TL | Salz |
| 20 g | Butter (weiche) |
| 1 Stk. | Ei (mittelgroß, zum Bestreichen) |
| 1 EL | Milch (zum Bestreichen) |
| 2 EL | Mandeln (fein gerieben) |
Kürbispüree
| 300 g | Hokkaido (entkernt) |
| 2 EL | Öl |
| 50 ml | Gemüsesuppe |
| 1 Stk. | Chili (kleiner, gehackt) |
Portweinzwiebeln
| 400 g | Zwiebeln |
| 20 g | Kristallzucker |
| 1 EL | Öl |
| 500 ml | Roter Portwein |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin |
| 1 TL | Honig |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Mehl | |
| Thymian |
Zubereitung
Für die Buns Milch mit Zucker erwärmen und die Germ darin auflösen. Mehl, Salz, Butter und die Germmischung glatt verkneten, zudecken und ca. 1 Stunde aufgehen lassen.
Für die Portweinzwiebeln Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zucker im Öl karamellisieren lassen. Zwiebeln darin anbraten und mit Portwein aufgießen. Rosmarin zugeben und die Zwiebeln zu marmeladiger Konsistenz einkochen. Zwiebeln salzen, pfeffern und mit Honig verfeinern.
Für das Püree Kürbis in ca. 1 cm große Stücke schneiden, in Öl anbraten, mit Suppe ablöschen und weich dünsten. Kürbis pürieren und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.
Backblech mit Backpapier belegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und sechsteln. Stücke zu Kugeln formen, ein wenig flach drücken, auf das Blech legen und zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen.
Rohr auf 220 °C vorheizen. Ei mit Milch und 1 Prise Salz verquirlen. Teigstücke mit der Mischung bestreichen, mit Mandeln bestreuen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Rohrtemperatur auf 180 °C reduzieren. Haut der Brust einschneiden. Brust mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in Öl (Hautseite unten) anbraten, mit Rosmarin belegen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 14 Minuten braten, Brust nach halber Garzeit wenden.
Rohr auf Grillstellung schalten. Brust aus der Pfanne nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Käsescheiben einmal falten.
Buns durchschneiden. Böden mit Zwiebeln, Brust und Cheddar belegen. Cheddar im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) kurz schmelzen lassen. Herausnehmen, mit Salat belegen und den Deckel darauf setzen. Burger rasch servieren.
