Für das Ragout die Haut von den Keulen entfernen und die Knochen ausschneiden. Gänsefleisch in möglichst kleine Stücke schneiden oder faschieren. Schalotten und Gemüse schälen, klein schneiden und in 3 EL Öl anrösten. Fleisch untermischen und mitrösten. Mit Wein und Wasser aufgießen, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner und 3 Gewürznelken zugeben und das Ragout ca. 20 Minuten köcheln. Mit Salz abschmecken.

Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mehl, ½ TL Salz und Dotter untermischen. Masse mit dem Kochlöffel vermischen, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig ca. 10 Minuten rasten lassen.

Für die Fülle Maroni mit der Gabel zerdrücken und mit wenig Wasser zu einer formbaren Masse verrühren. Thymian einrühren und aus der Masse 12 Bällchen formen.

Teig zu einer Rolle formen, in 12 Scheiben schneiden, flachdrücken und mit den Maronibällchen belegen. Bällchen mit Teig umhüllen und zu Knödeln formen, dabei die Luft behutsam herausdrücken. Reichlich Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und ca. 7 Minuten schwach köcheln. Knödel aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und mit dem Ragout anrichten.