Lebern putzen (grüne Stellen und Gefäße wegschneiden). Speck in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Fruchtfleisch in gleichgroße Stücke schneiden und mit Zitronensaft vermischen.

Lebern salzen, pfeffern, gemeinsam mit dem Speck in 2 EL Öl rundum rasch anbraten und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Im Bratrückstand 1 EL Butter oder Margarine erhitzen, Zwiebel darin anbraten, mit Wein ablöschen, Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen.

Bratensaft zugießen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Leber, Speck und Apfelstücke zur Sauce geben und kurz ziehen lassen. Ragout mit Petersilie bestreut anrichten. Dazu serviert man Salat.

Erdäpfel in der Schale weichkochen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Masse mit Dottern und Butter glattrühren und mit Salz und abgeriebener Muskatnuss würzen. Backrohr auf Grillstellung vorheizen. Erdäpfelmasse in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und damit den Rand einer Auflaufform garnieren. Erdäpfelpüree mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) goldgelb überbacken. Ragout in der so vorbereiteten Form anrichten.