In einem Topf ca. 8 cm hoch Wasser, Essig (pro 250 ml Wasser 1 EL Essig) und etwas Salz bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Die Eier einzeln in Tassen schlagen – der Dotter darf nicht verletzt werden. Die Eier nacheinander ins Wasser gleiten lassen und 2–3 Minuten pochieren. Dabei eventuell mit einem Kochlöffel in Form drücken und von einander trennen. Eier aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

Schnittlauch fein schneiden. Butter aufschäumen, Spinat zugeben, da-rin zusammenfallen lassen und dann in Schüsserln verteilen.

Für die Sauce Butter schmelzen. Wein und Dotter in einem metallenen Schneekessel verrühren und über Dampf schlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Kessel vom Dampf nehmen und die lippenwarme Butter mit einem Schneebesen nach und nach einrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Eier und Schinken und auf dem Spinat anrichten, mit Sauce hollandaise beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen. Mit getoastetem Vollkornbrot servieren.