Forellenfilet auf Schwarzwurzel-Pilzgröstel
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| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 8 | Stk. | Forellenfilets (à ca. 80 g) |
| 2 | EL | Butterschmalz |
| Zitronensaft | ||
| Gröstel | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Erdäpfel (kleine, speckig bzw. fest kochend) |
| 250 | g | Pilze (gemischte, je nach Saison Shii-Take, Champignons, Austernpilze, etc.) |
| 4 | Stange(n) | Schwarzwurzeln |
| 3 | Stk. | Jungzwiebeln |
| 30 | g | Butter |
| 1 | Stk. | Thymianzweig |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer (weißer) | ||
| Zitronensaft | ||
| Mehl | ||
| Öl (zum Backen) | ||
| Knusper-Streifen | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Schwarzwurzel |
| Öl (zum Ausbacken) | ||
Zubereitung
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Erdäpfel in gesalzenem Wasser weich dämpfen (Dämpfeinsatz). Erdäpfel schälen, abkühlen lassen, anschließend in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
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Pilze putzen und in gefällige Stücke schneiden. Schwarzwurzeln schälen und in Zitronenwasser (Wasser mit dem Saft von 1 Zitrone) legen. Jungzwiebeln und Schwarzwurzeln schräg in dünne Scheiben schneiden.
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Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen, Erdäpfel darin gut anbraten. Schwarzwurzeln und Pilze zugeben und mitrösten. Jungzwiebeln und Thymian zugeben. Gröstel durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Forellenfilets würzen und auf der Hautseite in Mehl tauchen, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Fischfilets auf der Hautseite knusprig braten (ca. 1 Minute), wenden und kurz ziehen lassen. Forellenfilets mit Pilzgröstel und Petersilsauce anrichten, mit gebackenen Schwarzwurzelstreifen garnieren.
Petersilsauce
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Schalotten und Knoblauch schälen, klein würfelig schneiden, in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond oder Gemüsesuppe aufgießen. Sauce auf ein Drittel einkochen.
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Obers und Petersilie zugeben und 5 Minuten köcheln. Sauce salzen und pfeffern und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.
Knusper-Streifen
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Schwarzwurzel-Stange schälen, mit dem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden, mit Küchenpapier trockentupfen. Streifen in heißem Öl knusprig backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
