Forellenfilet auf Schwarzwurzel-Pilzgröstel

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Forellenfilet auf Schwarzwurzel-Pilzgröstel
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
8 Stk. Forellenfilets (à ca. 80 g)
2 EL Butterschmalz
Zitronensaft
Gröstel
600 g Erdäpfel (kleine, speckig bzw. fest kochend)
250 g Pilze (gemischte, je nach Saison Shii-Take, Champignons, Austernpilze, etc.)
4 Stange(n) Schwarzwurzeln
3 Stk. Jungzwiebeln
30 g Butter
1 Stk. Thymianzweig
Weiters
Salz
Pfeffer (weißer)
Zitronensaft
Mehl
Öl (zum Backen)
Petersilsauce 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Stk. Schalotten
1 Stk. Knoblauchzehe
30 g Butter
200 ml trockener Weißwein
200 ml Fischfond (oder Gemüsesuppe)
200 ml Schlagobers
2 EL Petersilie (fein gehackt)
Salz
Pfeffer
Knusper-Streifen
1 Stk. Schwarzwurzel
Öl (zum Ausbacken)

Zubereitung

  1. Erdäpfel in gesalzenem Wasser weich dämpfen (Dämpfeinsatz). Erdäpfel schälen, abkühlen lassen, anschließend in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

  2. Pilze putzen und in gefällige Stücke schneiden. Schwarzwurzeln schälen und in Zitronenwasser (Wasser mit dem Saft von 1 Zitrone) legen. Jungzwiebeln und Schwarzwurzeln schräg in dünne Scheiben schneiden.

  3. Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen, Erdäpfel darin gut anbraten. Schwarzwurzeln und Pilze zugeben und mitrösten. Jungzwiebeln und Thymian zugeben. Gröstel durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4. Forellenfilets würzen und auf der Hautseite in Mehl tauchen, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Fischfilets auf der Hautseite knusprig braten (ca. 1 Minute), wenden und kurz ziehen lassen. Forellenfilets mit Pilzgröstel und Petersilsauce anrichten, mit gebackenen Schwarzwurzelstreifen garnieren.

Petersilsauce

  1. Schalotten und Knoblauch schälen, klein würfelig schneiden, in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond oder Gemüsesuppe aufgießen. Sauce auf ein Drittel einkochen.

  2. Obers und Petersilie zugeben und 5 Minuten köcheln. Sauce salzen und pfeffern und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

Knusper-Streifen

  1. Schwarzwurzel-Stange schälen, mit dem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden, mit Küchenpapier trockentupfen. Streifen in heißem Öl knusprig backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2004.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 449 kcal Kohlenhydrate: 27 g
Eiweiß: 37 g Cholesterin: 120 mg
Fett: 21 g Broteinheiten: 2
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