Forellenfilet auf Schwarzwurzel-Pilzgröstel

Zubereitung

1. Erdäpfel in gesalzenem Wasser weich dämpfen (Dämpfeinsatz). Erdäpfel schälen, abkühlen lassen, anschließend in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2. Pilze putzen und in gefällige Stücke schneiden. Schwarzwurzeln schälen und in Zitronenwasser (Wasser mit dem Saft von 1 Zitrone) legen. Jungzwiebeln und Schwarzwurzeln schräg in dünne Scheiben schneiden.

3. Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen, Erdäpfel darin gut anbraten. Schwarzwurzeln und Pilze zugeben und mitrösten. Jungzwiebeln und Thymian zugeben. Gröstel durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Forellenfilets würzen und auf der Hautseite in Mehl tauchen, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Fischfilets auf der Hautseite knusprig braten (ca. 1 Minute), wenden und kurz ziehen lassen. Forellenfilets mit Pilzgröstel und Petersilsauce anrichten, mit gebackenen Schwarzwurzelstreifen garnieren.

Petersilsauce

1. Schalotten und Knoblauch schälen, klein würfelig schneiden, in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond oder Gemüsesuppe aufgießen. Sauce auf ein Drittel einkochen.

2. Obers und Petersilie zugeben und 5 Minuten köcheln. Sauce salzen und pfeffern und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

Knusper-Streifen

1. Schwarzwurzel-Stange schälen, mit dem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden, mit Küchenpapier trockentupfen. Streifen in heißem Öl knusprig backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.