Für das Klärfleisch Karotten und Sellerie schälen. Lauch längs halbieren und waschen. Gut gekühltes Fleisch und Gemüse faschieren (grobe Scheibe). Mit Eiklar und 500 ml von der Suppe gut vermischen und für ca. 30 Minuten kühl stellen.

Fleischmischung in einen Topf geben. Fond und übrige Suppe zugießen und langsam erhitzen. So lange rühren, bis das Fleisch nach oben steigt (knapp, bevor die Suppe zu sieden beginnt). Sobald die Suppe kocht, nicht mehr umrühren. Das Klärfleisch schwimmt nun als kompakte Masse an der Oberfläche. Hitze reduzieren, ca. 1 Stunde köcheln.

Für die Knödel Zwiebeln schälen, klein würfeln und in Butter anschwitzen. Majoran zugeben, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Leber mit Ei verrühren, Zwiebeln untermischen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Toastbrotbrösel und Semmelbrösel einrühren. Masse ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Salzwasser aufkochen, aus der Masse 6 Knödel formen, ins kochende Wasser legen und darin ca. 25 Minuten köcheln.

Für die Garnitur Apfel vierteln, dann in ca. 3 cm große Stücke schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Butter aufschäumen, Apfelstücke darin bissfest braten, in ein Sieb leeren und abtropfen lassen.

Ein Spitzsieb mit einem Tuch auslegen, über einen Topf hängen und die geklärte Suppe durchgießen (sollten 1,5 l sein). Salbei grob hacken.

Suppe mit Knödeln und Apfelstücken anrichten und mit Salbei bestreut servieren.