Gebackene Kalbsvögerl mit Morcheln und Frühlingssalat

Zubereitung

1. Fleisch zuputzen. Ca. 4 Liter Wasser aufkochen. Zwiebel schälen. Suppengrün und Zwiebel grob schneiden. Gemüse und Fleisch ins Wasser legen und aufkochen. Hitze reduzieren und das Fleisch ca. 2 Stunden köcheln. Morcheln putzen, kurz waschen und trockentupfen.

2. Rohr auf 50°C vorheizen. Fleisch herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Fleisch trockentupfen, in Stücke teilen, in Mehl, Ei und Bröseln panieren. Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen und das Fleisch darin in mehreren Arbeitsgängen goldbraun backen. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Rohr warm stellen.

3. Butter aufschäumen und die Morcheln darin rundum kurz anbraten, mit Parmesan bestreuen und vom Herd nehmen. Vögerln aufschneiden, mit Morcheln und Salat anrichten.

Frühlingssalat

1. Für die Marinade Essig mit Salz, Pfeffer, Senf, Sirup und Öl gut verrühren. Salate zerpflücken, mit Kräutern und Marinade mischen.