Butter in kleine Stücke schneiden, mit dem Mehl und einer Prise Salz verbröseln, mit Zucker, Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale und Dotter zu einem glatten Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 2 Stunden kühl rasten lassen. Früchte in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Backrohr auf 170 °C vorheizen. Ein Stück Backpapier in Größe des Backbleches zuschneiden. Teig auf dem Backpapier 2–3 mm dick rund ausrollen und eine Scheibe in Größe des Bodens der Springform (Ø 24 cm) ausschneiden. Teigscheibe samt Papier auf das Backblech legen, in kurzen Abständen mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Minuten hell backen. Teig aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.

Die Backrohr-Temperatur auf 200 °C erhöhen. Aus Backpapier zwei doppelt gefaltete, ca. 8 cm breite Streifen schneiden. Teigboden, falls er sich beim Backen verzogen hat, mit einem scharfen Messer zurecht schneiden. Den Teigboden samt Papier vorsichtig auf den Springform-Boden ziehen, mit dem Reifen umstellen und festspannen. Pfirsichhälften auf dem Teigboden verteilen (Wölbung oben), den Rand der Form mit den Papierstreifen doppelt auslegen.

Eier in Dotter und Klar trennen. Topfen mit Sauerrahm, Zucker, Vanillezucker, einer Prise Salz, abgeriebener Zitronenschale und Dottern verrühren. Mehl einrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen und unterheben.

Topfenmasse in die Form gießen und gleichmäßig verstreichen. Torte im vorgeheizten Rohr (zweite Schiene von unten / Gitterrost) ca. 15 Minuten backen, Temperatur auf 160 °C reduzieren und die Torte ca. 35 Minuten fertig backen. Torte in der Form auskühlen lassen. Torte aus der Form nehmen und mit Staubzucker bestreut servieren.