Gebratener Rehrücken mit Waldpilzen

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Gebratener Rehrücken mit Waldpilzen
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Stk. Rehrücken (ca. 2 kg)
300 g Petersilwurzeln
150 g Karotten
125 ml Rotwein
1 EL Preiselbeerkompott
250 g Waldpilze (Parasol, Steinpilze, Eierschwammerln)
50 g Butter
1 Stk. Knoblauchzehe
Weiters
Salz
Pfeffer
Wildgewürz
Wacholderbeeren (3–4 )
Knoblauch
Öl
Trüffel-Polenta 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 l klare Rindsuppe
200 g Maisgrieß
60 ml Trüffelöl (oder 50 g Trüffelbutter)
Salz
Muskatnuss

Zubereitung

  1. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Rehrücken quer halbieren, mit wenig Öl einreiben und mit Wildgewürz, Wacholder, Salz und Pfeffer würzen.

  2. Petersilwurzeln und Karotten schälen und in gleichdicke Scheiben schneiden. Wurzelgemüse ca. 2 Minuten in Salzwasser überkochen, abseihen, abschrecken und gut ausdampfen lassen. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

  3. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen, das Fleisch darin – Fleischseite zuerst – beidseitig anbraten. Gemüse zugeben, mit wenig Öl beträufeln und mit ca. 125 ml Wasser untergießen. Rehrücken im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 40 Minuten braten.

  4. Inzwischen die Pilze putzen, eventuell kurz waschen, trockentupfen und in größere Stücke schneiden.

  5. Fleisch aus der Pfanne heben, mit Alufolie zudecken und im ausgeschalteten Rohr zum Rasten warmstellen.

  6. Bratrückstand mit Wein aufgießen, ca. 1 Minute einkochen. Sauce durch ein feines Sieb gießen, ein wenig einkochen, Preiselbeer-Kompott einrühren.

  7. Pilze in aufgeschäumter Butter unter öfterem Schwenken braten, salzen, pfeffern und mit Knoblauch würzen.

  8. Während der Braten im Rohr ist, hat man ganz bequem Zeit, die Trüffelpolenta zuzubereiten – man kann sie bis zum Servieren gut warm halten. Rehrückenfilets von den Knochen lösen. Filets in schräge Scheiben schneiden und mit Sauce, den in Butter geschwenkten Pilzen und der Trüffelpolenta anrichten.

Trüffel-Polenta

  1. Rindsuppe aufkochen, Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und dickcremig einkochen. Masse mit Salz und Muskatnuss würzen. Trüffelöl oder Trüffelbutter einrühren. Die Polenta zieht noch ein wenig an – sollte sie zu fest werden, verdünnt man sie mit Suppe.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/1999.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 780 kcal Kohlenhydrate: 10,2 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 330 mg
Fett: 29,9 g Broteinheiten: 0,8
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