Zubereitung

1. 1/10

   Kalbsherzen zuputzen (abstehende Teile und Häutchen wegschneiden). Herzen halbieren, salzen, pfeffern, mit Kräuterpaste bestreichen, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.

2. 2/10

   Inzwischen Zwiebel und Wurzelgemüse schälen. Zwiebel und die Hälfte vom Gemüse in kleine Stücke, übriges Gemüse in feine Streifen schneiden und mit Frischhaltefolie zugedeckt beiseitestellen.

3. 3/10

   Fleischabschnitte in heißem Öl anbraten, Gemüsewürfel, dann Zwiebel zugeben und mitrösten. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben, Gemüse braun rösten. Wein und Fond oder Wasser zugießen und die Sauce ca. 1/2 Stunde kochen.

4. 4/10

   Backrohr auf 190 °C vorheizen. In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff 3–4 EL Öl erhitzen, die Herzen darin rundum anbraten. Pfanne ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben und die Herzen 10 Minuten braten.

5. 5/10

   Parallel dazu Gemüsestreifen in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und auf kleiner Flamme braten. Gemüse aus der Pfanne heben und warmstellen.

6. 6/10

   Rohr ausschalten, Kalbsherzen mit Alufolie zudecken und bei geöffnetem Rohr noch ca. 10 Minuten ziehen lassen. Sauce abseihen, Obers einrühren und aufkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Piment und Kardamom abschmecken.

7. 7/10

   Herzen in Scheiben schneiden und mit der Sauce, den Gemüsestreifen und den Krautkrapferln (siehe Rezept) anrichten.

8. Erdäpfel-Krautkrapferl

   8/10

   Erdäpfel kochen. Inzwischen Kraut vierteln, Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden (Küchenmaschine), unter öfterem Umrühren in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Kardamom würzen, mit Wein ablöschen, zudecken und weichdünsten (dauert ca. 20 Minuten) – gegen Ende der Garzeit Kräuterpaste untermischen.

9. 9/10

   Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Dotter, Salz, geriebene Muskatnuß, Butter und Mehl rasch einarbeiten, Teig mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 1/2 Stunde rasten lassen. Das inzwischen fertig gegarte Kraut vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Speck einrühren.

10. 10/10

    Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen und mit verquirltem Ei bestreichen. Kraut auf dem Teig verteilen, Teig straff einrollen. Teigrolle in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Teigscheiben in heißem Öl beidseitig goldgelb backen.