Gedünstete Rindsschnitzel mit Rotwein-Schalotten, Erdäpfel-Krapferln und Romanesco in Butter

Zubereitung

1. Oliven entkernen und halbieren. Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen, behutsam klopfen, salzen und pfeffern. Schnitzel in wenig Öl bei starker Hitze beidseitig anbraten und aus der Pfanne heben.

2. Im Bratrückstand Oliven anschwitzen, Suppe und Bratensaft zugießen und aufkochen. Schnitzel einlegen, zudecken und bei schwacher Hitze ca. 3/4 Stunden dünsten.

3. Inzwischen Schalotten schälen und je nach Größe sechsteln oder achteln. Zucker in Butter anschwitzen, Zwiebeln zugeben, kurz mitrösten und mit Wein ablöschen. Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken, Zwiebeln ca. 15 Minuten weichdünsten, dabei öfter umrühren. (Am Ende der Garzeit sollen die Zwiebeln weich und die Flüssigkeit eingekocht sein.)

4. Schnitzel aus der Pfanne heben und beiseitestellen. Maisstärke mit etwas Wasser vermischen und in die Sauce rühren. Sauce aufkochen, Schnitzel einlegen und kurz ziehen lassen. Schnitzel mit der Sauce, den Rotwein-Zwiebeln und den Beilagen anrichten.

Erdäpfel-Krapferl

1. Erdäpfel weich kochen. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Erdäpfel schälen, noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken, mit Dottern vermischen und mit Salz und Muskatnuss würzen.

2. Masse in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und gleich große Krapferln auf das Blech dressieren. Krapferln mit verquirltem Ei bestreichen und ca. 12 Minuten (mittlere Schiene) goldgelb backen.

Romanesco in Butter

1. Romanesco in gleichgroße Röschen teilen und in Salzwasser bissfest kochen.

2. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Romanesco mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und behutsam in der Butter schwenken. Gemüse salzen und pfeffern.