Champignons putzen, waschen und trocken tupfen. Die Stiele behutsam aus den Köpfen drehen, so dass eine Vertiefung entsteht.

Stiele und Zucchini in sehr kleine Würfel schneiden. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Champignon- und Zucchinistücke darin anschwitzen, vom Feuer nehmen, salzen, pfeffern und auskühlen lassen. Schnittlauch fein schneiden. Rucola putzen, waschen und gut abtropfen lassen.

Ca. 1 1/2 l Wasser mit Zitronensaft und 1 TL Salz aufkochen. Champignonköpfe darin eine knappe Minute köcheln, mit einem Siebschöpfer herausheben, kalt abschrecken und mit der Öffnung nach unten auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gervais mit Schnittlauch und der Zucchini-Mischung verrühren, salzen und pfeffern. Die Champignonköpfe mit einigen Rucolablättern auslegen und die Gervaismasse hineinfüllen.