Champignons putzen, waschen und trocken tupfen. Stiele behutsam aus den Köpfen drehen, so dass eine Vertiefung entsteht. (Stiele für die Zubereitung von Suppe oder Salat verwenden.)

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Butter bestreichen und die Champignonköpfe darauf legen.

Spinat waschen, Blätter von den Stielen zupfen und in Salzwasser kurz überkochen. Blätter mit einem Siebschöpfer herausheben, kalt abschrecken, gut ausdrücken und hacken. Jungzwiebeln putzen, waschen und der Länge nach halbieren. Jungzwiebeln und Schinken in kleine Stücke schneiden. Jungzwiebeln in 50 g von der Butter hell anschwitzen, Schinken zugeben und kurz mitrösten. Spinat einrühren und die Mischung vom Herd nehmen.

Mehl in übriger Butter hell anschwitzen, Milch zugießen und unter ständigem Rühren ca. 1 Minute köcheln. Sauce vom Feuer nehmen, den Parmesan, dann die Spinatmischung einrühren und mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Muskatnuss würzen.

Champignons mit der Spinatmasse füllen, mit Butterflocken belegen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen.