Gekochte Kalbszunge mit Paradeissauce und Erdäpfelpüree

Zubereitung

1. Zungen unter fließendem Wasser gut spülen. Suppengrün putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Zungen, Gemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einen Topf geben. Soviel kaltes Wasser zugießen, dass die Zunge gut bedeckt ist. Wasser aufkochen, Zungen bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln.

2. Inzwischen Fleischparadeiser vierteln und entkernen. Sellerie schälen. Paradeiser und Sellerie klein würfelig schneiden und in Öl anschwitzen. Ca. 1/2 l Zungen-Kochfond zugießen und die Sauce bei schwacher Hitze ca. 1/4 Stunde köcheln.

3. Sauce mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Sauce eventuell mit wenig Suppe verdünnen. Kapern halbieren und in die Sauce rühren.

4. Zungen aus dem Fond heben und in kaltem Wasser abschrecken, die Haut abziehen. Zungen der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in wenig Kochfond erwärmen. Zunge mit der Sauce anrichten.

Erdäpfelpüree

1. Erdäpfel schälen, vierteln und mit kaltem Wasser bedeckt zustellen, salzen und weich kochen. Erdäpfel abseihen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.

2. Mit einem Kochlöffel die Butter in kleinen Stücken einrühren, nach und nach heiße Milch zugießen. Püree mit Salz und abgeriebener Muskatnuss würzen.