Jungzwiebel putzen, waschen, der Länge nach halbieren, quer in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Zwiebel in Butter anschwitzen, vom Herd nehmen, Petersilie einrühren. Mischung zu den Semmelwürfeln geben.

Milch mit den Eiern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss versprudeln und über die Semmelwürfel gießen. Mehl und Kren einrühren. Masse gut durchmischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Aus der Masse mit befeuchteten Händen Knödel formen und in kochendes Salzwasser legen. Hitze reduzieren und die Knödel in schwach wallendem Wasser ca. 12 Minuten köcheln.

Vom Kraut den Strunk ausschneiden, Kraut in feine Streifen schneiden, mit 1 gestr. EL Salz, Zitronensaft und der Hälfte vom Wein vermischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Für das Fleisch Wein und Wasser aufkochen, Fleisch einlegen und ca. 50 Minuten schwach wallend kochen.

Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden und in Öl anschwitzen, Zucker einrühren und kurz mitrösten. Übrigen Wein zugießen, Kraut samt Marinade untermischen. Kraut zudecken und bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten dünsten.

Apfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden, gegen Ende der Garzeit in das Kraut rühren. Kraut mit Salz und Pfeffer würzen.

Selchfleisch aus dem Kochfond heben, in Scheiben schneiden, mit Kraut und Knödeln anrichten, mit Kochfond beträufelt servieren.