Gerollter Lammbraten mit Nieren gefüllt

Zubereitung

1. Für das Mus Lamm- und Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden und für ca. 1/4 Stunde ins Tiefkühlfach legen.

2. Nieren vom Fett befreien und eventuell vorhandene Häutchen entfernen. Nieren salzen, pfeffern und in 1 EL Öl rundum langsam braten (ca. 11/2 Minuten). Nieren aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier gut abtropfen und auskühlen lassen.

3. Lauch putzen, waschen und auf die Länge des Lammfilets zuschneiden. Lauch in Salzwasser bißfest kochen, herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier gut trockentupfen.

4. Die kalten Fleischstücke in einem elektrischen Zerkleinerer unter Zugabe von Obers zu feinem Mus verarbeiten (am besten in zwei Arbeitsgängen). Mus mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch würzen und zugedeckt kaltstellen.

5. Backrohr auf 210 °C vorheizen. Lamm- oder Schweinsnetz unter fließendem, kaltem Wasser gut spülen, behutsam ausdrücken und glatt auflegen.

6. Das Lammrückenfilet mit Salz, Pfeffer, Thymian und zerdrücktem Knoblauch würzen und an den unteren Rand des Netzes legen. Fleisch rundum mit der Hälfte vom Mus bestreichen. Lauch salzen und auf das Filet legen. Entlang des Filets die Nieren legen und behutsam ins Mus drücken. Lauch und Nieren gleichmäßig mit dem restlichen Mus bestreichen. Fleisch, unten beginnend, straff im Netz einwickeln, überstehendes Netz wegschneiden. Rolle (nicht zu fest) mit Spagat binden, rundum salzen und pfeffern.

7. In einer Bratenpfanne 3–4 EL Öl erhitzen. Fleisch darin rundum anbraten, ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 10 Minuten braten. Hitze auf 170 °C reduzieren, Fleisch wenden und 12 Minuten weiterbraten.

8. Backrohr ausschalten, Fleisch aus der Pfanne heben, auf eine Platte legen, mit Alufolie zudecken und im offenen Rohr ca. 20 Minuten rasten lassen.

9. Inzwischen Bratrückstand mit Suppe aufgießen und auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln. Saft durch ein feines Sieb gießen und durch Einrühren von kalter Butter binden; Sauce nicht mehr kochen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.

Selleriepüree

1. Knollensellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in reichlich Salzwasser weichkochen. Wasser abgießen und das Gemüse ausdampfen lassen. Milch und Butter zugeben und die Selleriewürfel mit einem Stabmixer fein pürieren. Püree mit Salz abschmecken.Püree eventuell mit gehacktem Selleriegrün bestreuen oder mit wenig Trüffelöl verfeinern.

Gittererdäpfel

1. Erdäpfel schälen und auf einem Hobel (am besten mit Wellschliff-Messer) in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden. Das typische Gittermuster entsteht, wenn man den Erdapfel nach jedem Schnitt um 90 Grad dreht. Erdäpfelscheiben bis zum Backen in kaltes Wasser legen. Scheiben auf einem Küchentuch trockentupfen und in heißem Öl schwimmend goldgelb backen. Gittererdäpfel herausheben, gut abtropfen lassen und salzen.

Zucchinischeiben

1. Zucchini in schräge, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl und Butter beidseitig braten.