Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Vom Kohl den Strunk ausschneiden. Kohl quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.

Zwiebel in wenig Öl anschwitzen, Kohl zugeben und umrühren. Suppe und Obers zugießen und dick einkochen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen, mit Petersilie verrühren, in ein flaches Geschirr füllen und zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen Fleisch so einschneiden, dass eine möglichst große Fläche entsteht; Fleisch aufbreiten.

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, mit Speckscheiben belegen und mit der Kohlfülle gleichmäßig bestreichen. Fleisch straff einrollen, mit Spagat binden und nochmals mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

Fleisch in heißem Öl rundum anbraten, mit Suppe aufgießen, zudecken und ca. 1 1/2 Stunden dünsten.

Fleisch aus dem Topf heben und Spagat entfernen; Fleisch in Alufolie gewickelt warmstellen.

Bratensaft durch ein feines Sieb gießen und für die Zubereitung der Schwammerl-Sauce verwenden.

Fleisch in gleichdicke Scheiben schneiden, mit der Sauce und eventuell zusätzlich mit Teigwaren anrichten.

Schwammerl putzen, kurz waschen und gut trockentupfen. Schwammerl in gleichgroße Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Öl und Butter erhitzen, Zwiebel und Schwammerln darin anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Ca. 1/4 l vom Bratensaft (siehe Rezept Punkt 7!) zugießen und aufkochen. Stärkemehl mit ein paar Tropfen Wasser vermischen und in die Sauce rühren. Sauce kurz aufkochen, vom Feuer nehmen und mit gehackten Kräutern vermischen.