Geschmorte Schulter vom Tauern-Milchlamm mit Gemüsegröstl
Zubereitung
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Rohr auf 150°C vorheizen. Fleisch pfeffern, in einem Topf in wenig Öl beidseitig kräftig anbraten, herausnehmen. Gemüse grob würfeln, Knoblauch andrücken. Zwiebel, Sellerie, Lauch und Knoblauch im Bratensatz anbraten, bis sie etwas Farbe genommen haben. Paradeiser, Paradeismark und Kräuter zufügen, ca. 1 Minute mitrösten und mit dem Wein ablöschen.
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Fleisch wieder zugeben und mit Rindsuppe und Kalbsfond gut bedecken. Topf mit Alufolie abdecken, Fleisch im Rohr ca. 2 1/2 Stunden butterweich schmoren.
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Fleisch vorsichtig aus der Sauce nehmen, Schulterblatt entfernen. Fleisch mit Alufolie abdecken und warm stellen. Sauce durch ein feines Spitzsieb drücken, etwas einkochen lassen, mit Olivenöl und Meersalz abschmecken.
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Die Schulter vor dem Servieren mit etwas Sauce in eine Pfanne geben und immer wieder mit der kochenden Sauce übergießen, damit das Fleisch einen schönen Glanz bekommt. Schulter tranchieren, auf dem Gemüsegröstl anrichten und mit Sauce umgießen.
Überbackenes Gemüsegröstl
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Erdäpfel und Gemüse würfelig schneiden. Erdäpfel in 1 EL Öl goldbraun braten. Herausnehmen, abtropfen lassen. Gemüse, Knoblauch und Kräuter in 1 EL Öl einige Minuten rösten. Salzen, pfeffern, Erdäpfel zugeben. Kräuter und Knoblauch entfernen. Gemüse anrichten, mit Pecorino bestreuen und flämmen.
