Geschmortes Kalbfleisch mit Wurzelgemüse im Salatblatt
Kalb Gemüse Salat Vorspeise Käse Kräuter Wein
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 12 | Blatt | Salatherz |
| 80 | g | Parmesan (geraspelt) |
| 1 | EL | Oregano (grob gehackt) |
| 1 | EL | Petersilie (gehackt) |
| Kalbsragout | ||
|---|---|---|
| 200 | g | rote Zwiebeln |
| 200 | g | Karotten |
| 200 | g | Gelbe Rüben |
| 200 | g | Petersilwurzeln |
| 4 | Stk. | Knoblauchzehen |
| 500 | g | Kalbsschulter |
| 80 | ml | Olivenöl |
| 1 | EL | Paradeismark |
| 250 | ml | Weißwein |
| 200 | ml | Gemüsesuppe |
| 400 | ml | passierte Paradeiser |
| 40 | g | Basilikum |
| 40 | g | Petersilie |
| 40 | g | Oregano |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| Oregano | ||
Zubereitung
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Für das Ragout Gemüse schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Fleisch in möglichst kleine Stücke schneiden. Zwiebel in Öl hell anschwitzen. Karotten, Rüben und Petersilwurzeln zugeben und mitrösten. Fleisch untermischen und anbraten, dabei öfter umrühren. Paradeismark einrühren. Mischung mit Salz, Pfeffer, Muskat, Oregano und Knoblauch würzen. Wein zugießen und einkochen.
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Suppe zugießen und aufkochen. Passata einrühren und nochmals aufkochen. Hitze reduzieren, Ragout ca. 1 Stunde köcheln, dabei öfter umrühren. Falls nötig, wenig Suppe zugießen. Gegen Ende der Garzeit Kräuterblätter von den Stielen zupfen und hacken. Ragout vom Herd nehmen und die Kräuter einrühren.
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Salatblätter auflegen und behutsam ein wenig flach drücken. Blätter mit dem Ragout füllen, anrichten und mit Parmesan, Oregano und Petersilie bestreuen. Dazu passt dunkles Baguette.
Zur Wahl stehen eine vollmundige Wiener Rotweincuvée mit runden Tanninen oder ein burgenländischer Rosé mit Beeren-Weichsel-Bouquet.
