Backrohr auf 200 °C vorheizen. Bratenpfanne mit 1 EL vom Öl ausstreichen.

Speck in ca. 1 cm dicke und 4 cm lange Streifen schneiden und kurz tiefkühlen. Mit einem schmalen, spitzen Messer kleine Löcher ins Fleisch stechen und mit einem Kochlöffelstiel bis zum Ende des Fleischstückes verlängern. Diese Spickkanäle mit den Speckstreifen füllen.

Zwiebeln, Karotten und Zeller putzen, waschen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Gemüse in der Pfanne verteilen. Fleisch salzen, pfeffern und auf das Gemüse legen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Knoblauch zugeben. Fleisch mit dem übrigen Öl übergießen und im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene knapp über dem Rohrboden) ca. 25 Minuten braten.

Fleisch wenden, den entstandenen Saft fast zur Gänze verdampfen lassen. Wein zugießen und fast zur Gänze verdampfen lassen. Ca. 250 ml vom Wasser zugießen und verdampfen lassen. Diesen Vorgang mit dem übrigen Wasser bis zum Ende der Garzeit wiederholen. Die Bratzeit beträgt insgesamt ca. 3 Stunden.

Inzwischen für die Sauce Gemüse schälen und in feine Streifen schneiden (eventuell mit einer scharfen Reibe).

Fleisch aus der Pfanne heben und mit Alufolie zugedeckt warm stellen.

Bratensaft abseihen und abmessen – es sollten ca. 250 ml übrig sein, eventuell mit Wasser oder Suppe ergänzen.

Gemüse in 1 EL Butter anschwitzen, mit Bratensaft und Obers aufgießen und bissfest köcheln (ca. 5 Minuten). Am Ende der Garzeit Petersil einrühren. Rindsbraten in Scheiben schneiden und mit der Wurzelsauce anrichten. Dazu passen am besten Bandnudeln.